13 Gen Polp: el secret està en la textura

El polp és un dels ingredients tradicionals de la gastronomia d’Eivissa i antigament s’oferia a tots els bars en format tapa, acompanyat de patates i verdures sota el nom de frita de polp. En Es Torrent, preparat a la gallega, amb patates bullides, pebre vermell dolç i oli d’oliva verge extra en cru, constitueix un dels entrants per a compartir de més èxit. Un plat que sempre elaborem amb exemplars frescos d’Eivissa, ja que a l’illa abunda i destaca per la seva qualitat.

A les illes pitiusas aquest cefalòpode habita tot tipus de fons, tant rocosos com arenosos, i fins i tot s’amaga sovint entre la posidònia. S’alimenta de petits crustacis com a crancs, així com de bivalves i peixos. Té vuit braços molt poderosos, amb dues files de ventoses enganxoses, que estan situats al voltant de la boca i units entre si mitjançant una membrana. Al cap s’allotgen els ulls, molt desenvolupats, el cervell i tres cors.

És un animal de costums nocturnes, capaç de mimetitzar-se amb l’entorn. Compta amb un dipòsit de tinta que empra per a escapar dels seus depredadors i posseeix els sentits molt desenvolupats, excepte l’oïda, ja que són completament sords. Però si alguna cosa defineix al polp és la seva intel·ligència i capacitat d’aprendre. Són capaços d’obrir pots i recordar objectes i colors durant anys, i tenen un cos tan musculós i flexible que els permet amagar-se en espais deu vegades més petits que la seva grandària.

A l’època de l’hivern és quan el polp s’atraca més a la costa per a reproduir-se, romanent en el litoral fins a la primavera. Una femella pot posar fins a 180.000 ous en tan sols dues setmanes.

El polp, no obstant això, és un dels productes més difícils de cuinar, ja que al ser tan fibrós costa trobar-li el punt. En Es Torrent ens agrada el terme mitjà; que no estigui dur però tampoc tou. És, en definitiva, un altre mos molt representatiu de la nostra cuina.