El festí

Tots els dies portem de la llotja les varietats més saborosas de la mar pitiusa: gall de Sant Pere, anfós, roja, pagre, déntol… Abans de ficar-los al forn i deixar que es facin en el seu propi suc el temps just, els passem per la planxa. Se serveixen acompanyats de patata eivissenca fregida a la paella.

El nostre assortiment variat de peixos de tall de l’illa, cuinats a la planxa. Un plat igualment intens però més lleuger, que permet comparar els diferents sabors i textures del Mediterrani.

A Eivissa es preparen interessants guisats amb varietats de la mar. El bullit de peix és el més original, característic i identificable perquè es condimenta amb una salsa de all i oli, que nosaltres incorporem durant la cocció. Després es remata amb un arròs a banda. També cuinem altres guisats mariners de l’illa, que anem evolucionant a la nostra manera, com el guisat de peix o el peix amb salmorra.

El perfecte final d’un bullit de peix és l’arròs a banda melós que l’acompanya com a segon plat. S’elabora amb el concentrat fumet que generen el guisat i la salsa de all i oli i una mica de sèpia. L’experiència és rodona si es menja directament de la paella.

De la paella de peix existeixen tantes fórmules com a cuiners. La nostra es basa en el producte, la intensitat que aporta un fumet especial i la màxima precisió en els temps de cocció. A més, elaborem diferents variacions del mateix concepte: paella cega (sense espines ni closques), arròs negre (amb tinta de calamar) i arròs a la marinera (caldós).

La paella cega, també anomenada arròs del senyoret, es caracteritza perquè se serveix sense ossos, espines ni petxines. El comensal només ha de concentrar-se a gaudir. L’elaborem amb peix i marisc.

Diuen que la paella i la fideuada només es diferencien en la substitució de l’arròs per fideus. Res més lluny de la realitat. La litúrgia amaga importants matisos. Ens agrada servir-la estarrufada, amb aquests fideus fins apuntant al cel.

Els historiadors afirmen que els púnics ja cuinaven peix a la sal. Alquímia mediterrània que hem rescatat a petició dels nostres clients. L’apliquem a llobarros frescs, per la textura i tendresa que s’aconsegueix amb aquesta tècnica ancestral, encara que també els preparem al forn.

La reina del marisc eivissenc és la llagosta, que aquí ofereix cotes insòlites de qualitat. La preparem en múltiples versions: bullida, fregida, a la planxa, en caldereta… Sempre al gust del comensal, aplicant la delicadesa que requereix un producte tan excepcional.

Després de moltes peticions per part dels nostres clients, hem incorporat a la carta aquest plat que conjuga la meravellosa llagosta vermella d’Eivissa amb ous fregits del nostre corral. Una delícia que conjuga sabors de mar i muntanya.

De sabor tan intens com la llagosta encara que menys dolça, la cigala eivissenca (Scyllarides Latus) és un altre dels regals que ens ofereix la mar pitiusa. La seva adaptabilitat a les diferents tècniques culinàries és notable, però ens agrada treure-li el màxim partit a la planxa o en caldereta.

El nostre viver sempre està assortit de llamàntol nacional de la millor qualitat. Igual que la llagosta, ho preparem en múltiples versions: bullit, fregit, a la planxa, en caldereta… Al gust del comensal.

En altres latituds, les espardenyes es coneixen com “pepinos de mar”. Antany, els pescadors usaven la seva carn rosada com esca pel sarg. Avui ens sorprenen per la seva textura tendra i cruixent al mateix temps, i l’intens sabor a marisc. Les preparem saltades amb unes gotes d’oli i un poc d’all i juvert.

La ‘aristeus antennatus’ o gamba eivissenca és un altre emblema de la gastronomia de l’illa, per la potència del seu sabor. De color vermell intens i amb el cap gros, es captura al Canal d’Eivissa, a uns 600 metres de profunditat, en un entorn fosc, fred i lliure de depredadors, on s’alimenta d’algues. Amb un toc de planxa sobre un llit de sal està exquisida.

De sabor delicat i intens, els escamarlans són un crustaci que abunda en la costa d’Eivissa. Constitueixen un ingredient essencial en els arrossos i fideuas que preparem en Es Torrent. No obstant això, n’hi ha prou amb un toc de planxa per gaudir-les intensament.

A les cases dels pescadors d’Eivissa, el calamar es prepara de mil maneres. En Es Torrent ens agrada gaudir-ho en la seva versió més senzilla: saltat amb all i juvert. Com succeeix tantes vegades, el producte mana.

A Eivissa no tenim cloïsses, així que les importem de terres atlàntiques, d’on ens arriben vives. Les cuinem a la paella, amb el mínim amaniment, perquè conservin la seva essència i frescor.

Els musclos constitueixen un dels mol·luscs més apetitosos, pel seu intens sabor a mar. Al nostre restaurant ens arriben els de millor qualitat i calibre. Els elaborem de múltiples maneres: a la planxa, al vapor, a la marinera…

Lloritos, ‘galanes’, ‘papagayos’, ‘pámpanos’… Aquests cridaners peixos tenen molts noms, però a Eivissa els coneixem per ‘raors’ o ‘raons’. Representen una de les delícies més valuoses d’aquesta zona del Mediterrani. De brillant color rosat, aquest espècie plana, que viu enterrada en la sorra, destaca per la seva pell grassa i la seva carn fina i delicada. Es fregeix en un sospir, en abundant oli d’oliva bullint.

Un marisc insòlit que a Eivissa sap com en cap altra lloc. Coem els caragols el temps just i els servim acompanyats de salsa romescu i salsa àcida de pebre, oli d’oliva i llimó.

En Es Torrent sempre tenim a la disposició dels nostres clients un bon assortiment d’ostres ‘Gillardeau’, per gaudir-les en cru. Les acompanyem del millor champagne.

La tonyina vermella és un dels peixos més representatius del Mediterrani i les illes Pitiüses. El marinem, salpebrem amb pebre rosa i incorporem olives, ‘piparras’ confitades en vinagre i un saborós amaniment.

El seitó o ‘boqueró’ és la tapa mediterrània per excel·lència i un dels entrants que més ens reclamen. El secret està en la frescor del peix i en la fórmula de maceració.

Una recepta marinera clàssica, elaborada amb polp fresc d’Eivissa. Quan adquireix la textura justa en el calder, ho amanim amb pebre vermell dolç de La Vera, espurnes de sal i oli d’oliva verge extra d’Eivissa.

Declarat el millor pernil del món. De pota fina, ibèric de gla i guarit amb sal marina durant més de 36 mesos. Una autèntica joia gastronòmica procedent de Guijuelo i la devesa extremenya.

Davall el sol d’Eivissa maduren uns melons dolços i aquosos, que combinem amb pernil ibèric al més pur estil clàssic. Un entrant senzill, fresc i estiuenc.

Fulles cruixents d’enciams variats, tomàquet madur de sabor intens, ceba tendra, olives negres, dacsa… Un plat vegetarià i lleuger, amb verdures i hortalisses d’Eivissa que es recol·lecten al moment òptim de maduració.

Tomàquet madur eivissenc, mozzarella de búfala italiana, unes fulles d’enciam, un toc d’alfàbrega, orenga, oli d’oliva verge extra de l’illa i crema de vinagre de Mòdena.

Una de les nostres amanides més estiuenques, amb verdures i vegetals frescos de la illa que es recol·lecten quan ja han madurat en la planta. Els acompanyem del nostre bonítol en conserva favorit.

Una delícia gallega que ja es conrea en múltiples entorns. Ho servim al punt i amb sal gruixuda.

Contrast de fred i calor. Maduixes empolvorades amb pebre, flamejades i acompanyades de gelat de vainilla.

Utilitzem mitja pinya com a armadura. Cobrim el fons amb gelat de vainilla, incorporem el cor de la pinya trossejat i regat amb Cointreau i cobrim amb crema catalana. Un pecat per compartir entre dos.

Probablement les postres més sucoses i sorprenent de la gastronomia d’Eivissa. Aquest pastís s’elabora amb ensaïmades del dia anterior, ous i llet. Nosaltres també l’acompanyem de panses.

Un clàssic italià que en Es Torrent preparem amb el nostre toc especial. Ens agrada per la seva frescor i el contrast entre la suavitat del formatge mascarpone, el toc amarg del cafè i la potència del cacau.

Un de les postres que més repeteixen els nostres clients habituals. Delicada, intensa, fresca i sorprenent.