22 Gen Bullit, guisat i salmorra, tres plats emblemàtics de la cuina marinera

Resulta sorprenent com el receptari d’Eivissa pot compaginar idèntics ingredients i tècniques culinàries, oferint plats amb notables diferències. Un bon exemple són tres dels plats que formen part indispensable de l’oferta de Es Torrent i de la tradició gastronòmica illenca: el bullit, el guisat i la salmorra. Els tres plats estan elaborats amb els mateixos peixos: almenys tres varietats diferents, entre les quals poden figurar el gall de Sant Pere, l’anfós, la roja, el déntol, el pagre o el rap, entre altres.

Començant per la diferència entre un bullit de peix i un guisat, encara que cada casa i restaurant és un món, en Es Torrent la tenim ben clara: les patates i l’all i oli. El nostre bullit només porta peix, que es bull amb un sofrit i espècies. El brou es reserva per a preparar un arròs a banda de segon plat, de capa molt fina i amb uns trossos de sépia que, tal com feien els pescadors, es gaudeix directament en la paella. Tant el bullit com l’arròs a banda es serveixen condimentats amb salsa de all i oli, alleugerida amb brou.

El guisat, per la seua banda, consta d’un únic plat amb les mateixes varietats de peix. També es guisa amb un sofrit, però, a més, s’incorporen patates tallades a trossos grans. En aquest cas, no porta all i oli. Tots dos constitueixen una delícia i una oportunitat única d’assaborir en un sol plat les varietats més excel·lents de la mar pitiusa.

El tercer plat novament empra aquests mateixos peixos, però inclou un amaniment molt especial que no se sol trobar en altres llocs. El producte es bull igualment amb el sofrit, però a més es condimenta amb força de pebre negre, suc de llimó i la salmorra. El resultat és un altre plat exquisit, encara que una mica més lleuger que els anteriors.

Òbviament, aquesta és la manera d’elaborar els tres plats que tenim en Es Torrent. En altres establiments, al bullit també se li afegeix patata i l’arròs a banda fins i tot es serveix negre, amb tinta de calamar, o a la marinera (caldós). La qüestió, en tot cas, radica en provar els tres plats i descobrir quin és el favorit del comensal. Tots ells poden trobar-se a la nostra carta durant la temporada.