07 Jun Llobarro a la sal, herència del Mar Mort

Diuen que l’origen del peix a la sal cal buscar-lo en el Mar Mort, on els exemplars es cobrien d’argila. En qualsevol cas, aquesta tècnica, que en Es Torrent utilitzem diàriament sobretot amb el llobarro, és molt antiga i estesa per tot el Mediterrani.

La tècnica consisteix a cobrir el peix amb una crosta de sal gruixuda abans d’enfornar-lo. D’aquesta forma, el llobarro es cou en el seu propi suc, adquirint una textura tendra i melosa. Al contrari del que caldria suposar, aquesta tècnica no deixa un excés de sal en el plat, sinó que la carn adquireix la necessària per a quedi al punt.

La resta de la sal, per contra, absorbeix els greixos, fent possible un plat extraordinàriament sa i ideal per a les persones que fan dieta o es volen cuidar. La tècnica, encara que és més popular en els restaurants mariners, amb peixos com a orada i rèmol, a més de l’esmentat llobarro, s’utilitza també amb altres aliments, com a carns i verdures.

El plat, a més, té un altre avantatge: la possibilitat de servir-ho enfront del client, costum que en Es Torrent ja adquirirem fa molts anys. Quan el llobarro surt del forn, el col·loquem en una safata i el portem a la taula, encara cobert per la crosta salina. A continuació, se li donen uns cops fins que el mantell blanc cruix i s’obre. Llavors es retira la sal, es neteja la pell dels lloms i se serveix la carn, blanca i neta d’espines, en un plat. La solem acompanyar de la nostres tradicionals patates i pebrots fregits, i tomàquets enfornats. Sens dubte, és una de les grans especialitats del nostre restaurant. Bon profit!