07 Jun Lubina a la sal, herencia del Mar Muerto

Dicen que el origen del pescado a la sal hay que buscarlo en el Mar Muerto, donde los ejemplares se cubrían de arcilla. En cualquier caso, esta técnica, que en Es Torrent utilizamos a diario sobre todo con la lubina, es muy antigua y extendida por todo el Mediterráneo.

La técnica consiste en cubrir el pescado con una costra de sal gruesa antes de hornearlo. De esta forma, la lubina se cuece en su propio jugo, adquiriendo una textura tierna y hasta melosa. Al contrario de lo que cabría suponer, esta técnica no deja un exceso de sal en el plato, sino que la carne adquiere la necesaria para quede en su punto.

El resto de la sal, por el contrario, absorbe las grasas, haciendo posible un plato extraordinariamente sano e ideal para las personas que hacen dieta o se quieren cuidar. La técnica, aunque es más popular en los restaurantes marineros, con pescados como dorada y rodaballo, además de la mencionada lubina, se utiliza también con otros alimentos, como carnes y verduras.

El plato, además, tiene otra ventaja: la posibilidad de servirlo frente al cliente, costumbre que en Es Torrent ya adquirimos hace muchos años. En cuanto la lubina sale del horno, la colocamos en una bandeja y la llevamos a la mesa, aún cubierta por la costra salina. A continuación, se le dan unos golpes hasta que el manto blanco cruje y se abre. Entonces se retira la sal, se limpia la piel de los lomos y se sirve la carne, blanca y limpia de espinas, en un plato. La solemos acompañar de nuestra tradicionales patatas y pimientos fritos, y tomates horneados. Sin duda, es una de las grandes especialidades de nuestro restaurante. ¡Buen provecho!