07 Feb La sal, un aliment amb gairebé 5.000 anys d’història

Eivissa explota les seves extenses salines des de fa més de 2.600 anys, quan els fenicis habitaven l’illa. Fins a l’arribada del turisme, representaven la major indústria de l’arxipèlag pitiús i generaven treball per a centenars d’eivissencs. No obstant això, fora d’Eivissa, l’ús de la sal com a producte gastronòmic és encara més antic. Avui, des del blog d’Es Torrent, hem volgut acostar-nos a la seva història com a condiment.

Els primers a usar-ho per amanir aliments, com a tantes altres invencions, van ser els xinesos, en temps de l’emperador Huangdi (2670 a. de C., aproximadament). Les primeres salines que els historiadors han verificat per a l’aplicació de sal en els aliments es troben a la província de Shanxi, un lloc muntanyenc, amb diversos llacs salats. No obstant això, els processos elaborats per a l’extracció de sal no van irrompre fins al 800 a. de C. En aquesta època introduïen aigua marina en atuells de fang, que posaven al foc per obtenir cristalls salins mitjançant evaporació.

Els antics egipcis ja utilitzaven la sal per cuinar, però també era un ingredient bàsic en els seus rituals funeraris. La recol·lectaven en salines solars, prop del delta del riu Nil, però també l’adquirien comerciant amb altres cultures mediterrànies. Més enllà d’aquest mineral, els egipcis ja eren experts a exportar aliments crus. No obstant això, amb les propietats de conservació de la sal, aconseguiren ampliar les seves rutes comercials i portar els seus productes més lluny. Van ser els precursors dels peixos en salaó, que també atraurien a grecs, romans i tantes civilitzacions. A Eivissa, a la platja de S’Argamassa, va existir una indústria romana de salaó de peixos, de la qual encara queda un aqüeducte que s’erigeix perpendicular a la riba.

Per als romans, la sal tenia tanta rellevància que les seves ciutats es construïen al costat de salines. De fet, el terme salari, del llatí ‘salarium’, té el seu origen en la quantitat de sal que s’abonava als legionaris pels seus serveis.

Les tècniques d’extracció de sal van anar evolucionant al llarg de les civilitzacions, fins a arribar al mètode de les conques d’evaporació successives, introduït en el Mediterrani pels àrabs en l’Edat Mitjana. Abans d’això, la sal d’Eivissa es produïa de forma natural, en acumular-se aigua salada en llacunes.

En general, les salines mediterrànies són poc complexes quant a la seva estructura i compten amb dues zones ben diferenciades: la zona de captació, magatzematge i decantació de l’aigua salobre i la zona de cristal·lització. Algunes vegades en el litoral mediterrani espanyol apareixen estanys per concentració.

Avui les salines compten amb maquinària que facilita la recol·lecció, però el procés ve a ser el mateix de fa segles. Només cal anar a les salines d’Eivissa per comprovar-ho. Ens ofereixen un dels majors valors paisatgístics de l’illa i un autèntic tresor gastronòmic.