La sal, un alimento con casi 5.000 años de historia

Ibiza explota sus extensas salinas desde hace más de 2.600 años, cuando los fenicios habitaban la isla. Hasta la llegada del turismo, representaban la mayor industria del archipiélago pitiuso y generaban trabajo para cientos de ibicencos. Sin embargo, fuera de la isla, el uso de la sal como producto gastronómico es aún más antiguo. Hoy, desde el blog de Es Torrent, hemos querido acercarnos a su historia como condimento.

Los primeros en usarlo para aderezar alimentos, como tantas otras invenciones, fueron los chinos, en los tiempos del emperador Huangdi (2670 a.C., aproximadamente). Las primeras salinas que los historiadores han verificado para la aplicación de sal en los alimentos se encuentran en la provincia de Shanxi, un lugar montañoso, con varios lagos salados. Sin embargo, los procesos elaborados para la extracción de sal no irrumpieron hasta el 800 a.C. En esa época introducían agua marina en vasijas de barro, que ponían al fuego para obtener cristales salinos mediante evaporación.

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Los antiguos egipcios ya utilizaban la sal para cocinar, pero también era un ingrediente básico en sus rituales funerarios. La recolectaban en salinas solares, cerca del delta del río Nilo, pero también la adquirían comerciando con otras culturas mediterráneas. Más allá de este mineral, los egipcios ya eran expertos en exportar alimentos crudos. Sin embargo, con las propiedades de conservación de la sal, logran ampliar sus rutas comerciales y llevar sus productos más lejos. Fueron los precursores de los pescados en salazón, que también atraerían a griegos, romanos y tantas civilizaciones. En Ibiza, en la playa de S’Argamassa, existió una industria romana de salazón de pescados, de la que aún queda un acueducto que se erige perpendicular a la orilla.

Para los romanos, la sal tenía tanta relevancia que sus ciudades se construían junto a las salinas. De hecho, el término salario, del latín salarium, tiene su origen en la cantidad de sal que se abonaba a los legionarios por sus servicios.

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Las técnicas de extracción de sal fueron evolucionando a lo largo de las civilizaciones, hasta llegar al método de las cuencas de evaporación sucesivas, introducido en el Mediterráneo por los árabes en la Edad Media. Antes de eso, la sal de Ibiza se producía de forma natural, al acumularse agua salada en lagunas.

Por lo general, las salinas mediterráneas son poco complejas en cuanto a su estructura y cuentan con dos zonas bien diferenciadas: la zona de captación, almacenaje y decantación del agua salobre y la zona de cristalización. Solo en algunas ocasiones en el litoral mediterráneo español aparece la zona intermedia de concentración.

Hoy las salinas cuentan con maquinaria que facilita la recolección, pero el proceso viene a ser el mismo de hace siglos. Sólo hay que ir a las salinas de Ibiza para comprobarlo. Compone uno de nuestros mayores valores paisajísticos y un auténtico tesoro gastronómico.

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