La casa payesa, hogar y epicentro de nuestra gastronomía

Hoy la isla de Ibiza se considera uno de los territorios más prósperos del Mediterráneo, gracias al fenómeno del turismo, que se inició en la isla hace ya más de medio siglo. Sin embargo, la realidad de la Ibiza de antaño nada tiene que ver con el nivel de vida que disfrutan las familias ibicencas de hoy en día.

Antes de que Ibiza tuviera una industria turística, los paisajes rurales estaban sembrados únicamente de bosques, cultivos y casas payesas, que construían los propios ibicencos de forma artesanal y con los materiales que les proporcionaba la tierra. Las casas se erigían en las laderas, adaptadas al terreno, con estancias a distintas alturas. Eran, además, un organismo vivo, que mutaba según crecía la familia o surgían nuevas necesidades. Algunas eran minúsculas y otras enormes, con almazara, bodega, era, molino, torre de defensa, corrales y otras muchas estancias destinadas a producir y conservar alimentos.

Aunque hoy llaman la atención por su preciosa y rústica arquitectura, que pone de manifiesto el innato sentido estético de los constructores ibicencos, en realidad la casa tradicional ibicenca representa la mayor herramienta de autosuficiencia de la que disponía una población sin apenas recursos ni bienes, salvo el territorio.

La casa payesa, por tanto, era el centro alrededor del que oscilaba todo lo relacionado con la gastronomía. La vivienda ocupaba el espacio principal de la finca y no solo proporcionaba cobijo. Los techos estaban concebidos para recoger agua de lluvia y almacenarla en cisternas, y cada palmo de campo se aprovechaba para cultivar frutales, cereales si el agua escaseaba o huerta en caso de que abundara por la presencia de algún manantial. La economía de las familias sobre todo se sustentaba en el cultivo de almendras y algarrobas, que se vendían en el exterior, proporcionando prácticamente el único ingreso que recibían las familias y que permitía completar una dieta autosuficiente con otros productos que no podían generar, como café, arroz o azúcar.

Las casas generaban frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales, además de frutos secos. Siempre se conservaba parte de bosque, para producir carbón vegetal utilizando la madera procedente de la poda de los pinos, y además se recolectaban espárragos, níscalos, miel… Una o dos veces al año se realizaba la matanza del cerdo y además se criaban animales para el consumo, como gallinas, ovejas, cabras, pavos, tórtolas…

Todos estos productos, junto con los que traían los pescadores por los caminos, generaron la gastronomía tan amplia y variada que disfrutamos hoy en día. Los sabores de Ibiza son, por tanto, fruto de la casa payesa y la tradición culinaria que fue surgiendo en torno a ella, a lo largo de las distintas generaciones.

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