El festín

Todos los días traemos de la lonja las variedades más apreciadas del mar pitiuso: gallo de san Pedro, mero, cabracho, pargo, dentón… Antes de hornearlas y dejar que se hagan en su propio jugo el tiempo justo, las pasamos por la plancha. Se sirven acompañadas de patata ibicenca a la sartén.

Nuestro surtido variado de pescados de corte de la isla, cocinados a la plancha. Un plato igualmente intenso pero más ligero, que permite comparar los distintos sabores y texturas del Mediterráneo.

En Ibiza se preparan interesantes guisos de pescado. El bullit de peix es el más original, característico y reconocible porque se condimenta con una salsa de all i oli, que nosotros incorporamos durante la cocción. Luego se remata con un arroz a banda. También cocinamos otros guisos marineros de la isla, que vamos evolucionando a nuestra manera, como el guisat de peix o el pescado con salmorra.

El perfecto remate del bullit de peix es el arroz a banda meloso que lo acompaña como segundo plato. Se elabora con el concentrado ‘fumet’ que generan el guiso y la salsa de all i oli y un poco de sepia. La experiencia es redonda si se come directamente de la sartén.

De la paella de pescado existen tantas fórmulas como cocineros. La nuestra se basa en el producto, la intensidad que aporta un fumet especial y la máxima precisión en los tiempos de cocción. Además, elaboramos distintas variaciones del mismo concepto: paella ciega (sin espinas ni conchas), arroz negro (con tinta de calamar) y arroz a la marinera (caldoso).

La paella ciega, también llamada arroz del señorito, se caracteriza porque se sirve sin huesos, espinas ni conchas. El comensal sólo tiene que concentrarse en disfrutar. La elaboramos con pescado y marisco.

Dicen que la paella y la fideuà sólo se diferencian en la sustitución del arroz por fideos. Nada más lejos de la realidad. La liturgia esconde importantes matices. Nos gusta servirla erizada, con esos fideos finos apuntando al cielo.

Los historiadores afirman que los púnicos ya cocinaban pescado a la sal. Alquimia mediterránea que hemos rescatado a petición de nuestros clientes. La aplicamos a lubinas frescas, por la textura y jugosidad que se alcanza con esta técnica ancestral, aunque también las preparamos al horno.

La reina del marisco ibicenco es la langosta, que alcanza cotas insólitas de calidad. La preparamos en múltiples versiones: hervida, frita, a la plancha, en caldereta… Siempre al gusto del comensal, aplicando la delicadeza que requiere un producto tan excepcional.

Tras muchas peticiones por parte de nuestros clientes, hemos incorporado a la carta este plato que conjuga la maravillosa langosta roja de Ibiza con huevos fritos de nuestro corral. Una exquisitez que conjuga sabores de mar y montaña.

De sabor tan intenso como la langosta aunque menos dulce, la cigala ibicenca (Scyllarides Latus) es otro de los regalos que nos ofrece la mar pitiusa. Su adaptabilidad a las distintas técnicas culinarias es notable, pero nos gusta sacarle el máximo partido a la plancha o en caldereta.

Nuestro vivero siempre está surtido de bogavante nacional de la mejor calidad. Al igual que la langosta, lo preparamos en múltiples versiones: hervido, frito, a la plancha, en caldereta… Al gusto del comensal.

En otras latitudes, a las espardenyes se las conoce como pepino de mar. Antaño, los pescadores usaban su carne rosada como cebo para el sargo. Hoy nos sorprenden por su textura tierna y crujiente al mismo tiempo, y el intenso sabor a marisco. Las preparamos salteadas con unas gotas de aceite y una pizca de ajo y perejil.

La ‘aristeus antennatus’ o gamba ibicenca es otro emblema de la gastronomía de la isla, por la potencia de su sabor. De color rojo intenso y cabezona, se captura en el Canal de Ibiza, a unos 600 metros de profundidad, en un entorno oscuro, frío y libre de depredadores, donde se alimenta de algas. Con un toque de plancha sobre un lecho de sal está exquisita.

De sabor delicado e intenso, las cigalas son un crustáceo que abunda en la costa de Ibiza. Constituyen un ingrediente esencial en los arroces y fideuás que preparamos en Es Torrent. Sin embargo, basta un toque de plancha para disfrutarlas intensamente.

En los hogares de los pescadores de Ibiza, el calamar se prepara de mil maneras. En Es Torrent nos gusta disfrutarlo en su versión más sencilla: salteado con ajo y perejil. Como ocurre tantas veces, el producto manda.

En Ibiza no tenemos almejas, así que las importamos de tierras atlánticas, de donde nos llegan vivas. Las cocinamos a la sartén, con el mínimo aderezo, para que conserven su esencia y frescura.

Los mejillones constituyen uno de los moluscos más apetitosos, por su intenso sabor a mar. A nuestro restaurante nos llegan los de mejor calidad y calibre. Los elaboramos de múltiples maneras: a la plancha, al vapor, a la marinera…

Galanes, loritos, papagayos, pámpanos… Estos llamativos pescados tienen muchos nombres, pero en Ibiza los conocemos por ‘raors’ o ‘raons’. Representan uno de los manjares más preciados de esta zona del Mediterráneo. De brillante color rosado, este especie plana, que vive enterrada en la arena, destaca por su piel grasa y su carne fina y delicada. Se fríe en un suspiro, en abundante aceite de oliva hirviendo.

Un marisco insólito que en Ibiza sabe como en ninguna otra parte. Cocemos los caracoles el tiempo justo y los servimos acompañamos de salsa romescu y salsa ácida de pimienta, aceite de oliva y limón.

En Es Torrent siempre tenemos a disposición de nuestros clientes un buen surtido de ostras ‘Gillardeau’, para disfrutarlas en crudo. Las acompañamos del mejor champagne.

El atún rojo es uno de los pescados más representativos del Mediterráneo y las islas Pitiusas. Lo marinamos, salpimentamos con pimienta rosa e incorporamos aceitunas, piparras encurtidas y un sabroso aliño.

Tapa mediterránea por excelencia y uno de los entrantes que más nos reclaman. El secreto está en la frescura del pescado y en la fórmula de maceración.

Una receta marinera clásica, elaborada con pulpo fresco de Ibiza. Cuando adquiere la textura justa en el caldero, lo aliñamos con pimentón dulce de La Vera, lascas de sal y aceite de oliva virgen extra de Ibiza.

Declarado el mejor jamón del mundo. De pata fina, ibérico de bellota y curado con sal marina durante más 36 meses. Una auténtica joya gastronómica procedente de Guijuelo y la dehesa extremeña.

Bajo el sol de Ibiza maduran unos melones dulces y acuosos, que combinamos con jamón ibérico al más puro estilo clásico. Un entrante sencillo, fresco y veraniego.

Hojas crujientes de lechugas variadas, tomate maduro de sabor intenso, cebolla tierna, aceitunas negras, maíz… Un plato vegetariano y ligero, con verduras y hortalizas de Ibiza que se recolectan en el momento óptimo de maduración.

Tomate maduro ibicenco, mozzarella de búfala italiana, unas hojas de lechuga, un toque de albahaca, orégano, aceite de oliva virgen extra de la isla y crema de vinagre de Módena.

Una de nuestras ensaladas más veraniegas, con verduras y vegetales frescos de la isla que se recolectan cuando ya han madurado en la planta. Los acompañamos de nuestro bonito en conserva favorito.

Una delicia gallega que ya se cultiva en múltiples entornos. Lo servimos al punto y con sal gruesa.

Contraste de frío y calor. Fresas espolvoreadas con pimienta, flambeadas y acompañadas de helado de vainilla.

Utilizamos media piña como armazón. Cubrimos el fondo con helado de vainilla, incorporamos el corazón de la piña troceado y regado con Cointreau y cubrimos con crema catalana. Un pecado para compartir entre dos.

Probablemente el postre más jugoso y sorprendente de la gastronomía de Ibiza. Esta tarta se elabora con ensaimadas del día anterior, huevos y leche. Nosotros también la acompañamos de pasas.

Un clásico italiano que en Es Torrent preparamos con nuestro toque especial. Nos gusta por su frescura y el contraste entre la suavidad del queso mascarpone, el toque amargo del café y la potencia del cacao.

Uno de los postres que más repiten nuestros clientes habituales. Delicada, intensa, fresca y sorprendente.