El queso artesano, otro producto excepcional de Ibiza

Ibiza, como todos los rincones del mundo que poseen una ganadería de razas autóctonas, también se caracteriza por sus quesos, singulares y distintos a ningún otro. Antiguamente, todas las casas de campo que criaban animales elaboraban un queso delicioso, sabroso e intenso, que a veces se dejaba curar hasta adquirir una consistencia sólida y un sabor capaz de competir en potencia con cualquier otro del mundo.

Ya quedan muy pocas familias que elaboran queso ibicenco siguiendo el método artesano de hace siglos, pero comienzan a aparecer pequeñas empresas agropecuarias que recuperan esta tradición y la ponen a disposición de los pitiusos, ofreciendo nuevamente la posibilidad de paladear los sabores de antaño.

Este producto tan singular y exquisito se elaboraba normalmente con mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se empleaba la que hubiera, indistintamente. Su sabor único obedece al cuajo vegetal empleado, que en ibicenco se llama herba de formatjar (cardo lechero o Cynara Cardunculus). Se trata de una planta perenne, de raíz tuberculosa, perteneciente a la familia de las asteráceas, muy parecida a la alcachofa. Florece a lo largo del verano, se recolecta cuando la flor ya está casi seca y se conserva para emplearla durante todo el año.

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Tras cuajar la leche con el cardo, se prensa, sala y madura en función de las necesidades. El queso fresco sobre todo se aplica a la repostería, siendo el flaó (tarta de requesón y hierbabuena) su receta más representativa, aunque no la única. Según la costumbre, el día de Navidad marcaba el día en que se comenzaba a elaborar el queso; en ibicenco, formatjar. Por la noche dejaba el cardo en remojo y al amanecer se ordeñaba el ganado. La leche se calentaba ligeramente y se le añadía el jugo de la hierba puesta en remojo y picada, para extraer el máximo de sustancia.

Cuando cuajaba, de manera manual, se deshacía y escurría la masa, separándola del líquido, y se colocaba en la escudilla, donde adquiría la forma y terminaba de escurrir. Luego se salaba y se envolvía con una venda rígida, que antiguamente era de piel de sabina. Finalmente, el queso se aireaba en queseras, a salvo de insectos, y se sustituía la cobertura por otra de tela. Cada poco tiempo se limpiaba con agua templada y se conservaba colgado del techo, como las sobrasadas. También había quien prefería conservarlo en aceite para que se mantuviera más tierno.

Hoy hay distintas marcas que lo producen siguiendo de forma más o menos fiel el ritual artesano de siempre. El más tradicional es probablemente el que elabora Ses Cabretes, aunque también pueden probarse los de Companatge y la Granja Santa Gertrudis, con mayor producción. Se trata, sin duda, de un bocado diferente e identificativo de la tradición ibicenca.

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