01 Feb El formatge artesà, un altre producte excepcional d’Eivissa

Eivissa, com tots els racons del món que posseeixen una ramaderia de races autòctones, també es caracteritza pels seus formatges, singulars i diferents a cap altre. Antigament, totes les cases de camp que criaven animals elaboraven un formatge deliciós, saborós i intens, que de vegades es deixava guarir fins a adquirir una consistència sòlida i un sabor capaç de competir en potència amb qualsevol altre del món.

Ja queden molt poques famílies que elaboren formatge eivissenc seguint el mètode artesà de fa segles, però comencen a aparèixer petites empreses agropecuàries que recuperen aquesta tradició i la posen a la disposició dels pitiusos, oferint novament la possibilitat de disfrutar els sabors d’abans.

Aquest producte tan singular i exquisit s’elaborava normalment amb mescla de llet de cabra i ovella, encara que s’emprava la que hi hagués, indistintament. El seu sabor únic obeeix al quall vegetal empleat, que en eivissenc es diu herba de formatjar (Cynara Cardunculus). Es tracta d’una planta de card perenne, d’arrel tuberculosa, molt semblant a la carxofa. Floreix al llarg de l’estiu, es recol·lecta quan la flor ja està gairebé seca i es conserva per emprar-la durant tot l’any.

Després de quallar la llet amb el card, es premsa, sala i madura en funció de les necessitats. El formatge fresc sobretot s’aplica a la rebosteria, sent el flaó (pastís de mató i herbasana) la seva recepta més representativa, encara que no l’única. Segons el costum, el Nadal marcava el dia en què es començava a formatjar. A la nit es deixava el card en remull i a l’alba es munyia el bestiar. La llet s’escalfava lleugerament i se li afegia el suc de l’herba posada en remull i picada, per extreure el màxim de substància.

Quan quallava, de manera manual, es desfeia i escorria la massa, separant-la del líquid (serigot), i es col·locava en l’escudella, on adquiria la forma i acabava d’escórrer. Després se salava i s’embolicava amb una tela rígida, que antigament era de pell de savina. Finalment, el formatge s’airejava en formatgeres, a resguard d’insectes, i se substituïa la cobertura per una altra de tela. Cada poc temps es netejava amb aigua temperada i es conservava penjat del sostre, com les sobrassades. També hi havia qui preferia conservar-ho en oli perquè es mantingués més tendre.

Avui hi ha diferents marques que ho produeixen seguint de forma més o menys fidel el ritual artesà de sempre. El més tradicional és probablement el que elabora Ses Cabretes, encara que també poden provar-se els de Companatge i la Granja Santa Gertrudis, amb major producció. Es tracta, sens dubte, d’un mos diferent i identificatiu de la tradició eivissenca.