05 Jul Els tres peixos habituals del bullit de peix

Antigament, els pescadors preparaven el bullit de peix amb varietats petites, amb molta espina, que tenien pitjor sortida en el mercat que els peixos grans, encara que fossin igual de saboroses. Era un plat que encara tenia poca presència en els restaurants. Amb el temps, però, la seua elaboració es va popularitzar, emprant varietats grans de tall, que faciliten al comensal la degustació. Les tres més populars són l’anfós, el gall de Sant Pere i la roja. Són les que solem emprar en Es Torrent.

L’anfós

Diu un refrany castellà “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Encara que hi ha molts peixos saborosos, l’anfós continua sent l’estrella, per la textura de la seua carn i el sabor intens. Al restaurant ens solen arribar peces d’a partir d’un quilo, però poden arribar a viure 50 anys, mesurar un metre i mig i pesar més de 50 quilos. De fet, al Mediterrani s’han arribat a pescar exemplars de més de 100. A Eivissa és la varietat més buscada als mercats i es sol esgotar tot just començar. El que es pesca a l’illa es distribueix sota la marca de garantia Peix Nostrum, amb la característica etiqueta de color groc-verdós.

Gall de Sant Pere

Com totes les espècies marines de consum regular, el gall té molts noms diferents. Entre ells, Peix de Sant Pere, Gallopedro, Sanmartiño, John Dory o Saint Pierre. En tot cas, no existeix un peix amb tantes reminiscències mitològiques com aquest. El seu nom llatí és Zeus faber, com el déu grec. No obstant això, la nomenclatura que utilitzem a Eivissa, gall, obeeix a les espines de l’aleta dorsal, que pareixen una cresta. És un peix molt pla, motiu pel qual les tallades són allargades i es reconeixen per la fina pell de color gris. Es tracta d’una espècie semigrassa, que habita tant fons rocosos com arenals i praderies de posidònia.

Roja

La roja (Scorpaena scrofa) és un dels peixos més saborosos d’Eivissa. Molts pescadors han sentit els efectes del seu verí en punxar-se amb elles mentre tractaven de deixar anar l’ham. Encara que habita moltes mars del món, la roja no posseeix sovent el sabor intens que té a Eivissa, probablement pel singular hàbitat que proporciona la posidònia i els fons arenosos, on es camufla per a alimentar-se sobretot de petits crustacis i mol·luscos, sense por als depredadors, que no aconsegueixen albirar-la. En altres latituds, es coneix també com a diable de mar o escórpora, especialment al Cantàbric, encara que els asturians la denominen tiñosu i els bascos kabrarroka.