Los tres pescados habituales del ‘bullit de peix’

Antiguamente, los pescadores preparaban el ‘bullit de peix’ con variedades pequeñas, con mucha espina, que tenían peor salida en el mercado que los peces grandes, aunque fueran igual de sabrosas. Era un plato que todavía tenía poca presencia en los restaurantes. Con el tiempo, sin embargo, su elaboración se popularizó, empleando variedades grandes de corte, que facilitan al comensal la degustación. Las tres más populares son el mero, el gallo de San Pedro y el cabracho. Son las que solemos emplear en Es Torrent.

El mero

Dice un refrán castellano “del mar el mero y de la tierra el cordero”. Aunque hay muchos pescados sabrosos, el mero continúa siendo la estrella, por la textura de su carne y el sabor intenso. Al restaurante nos suelen llegar piezas de a partir de un kilo, pero pueden llegar a vivir 50 años, medir un metro y medio y pesar más de 50 kilos. De hecho, en el Mediterráneo se han llegado a pescar ejemplares de más de 100. En Ibiza es la variedad más buscada en los mercados y se suele agotar desde primera hora. El que se pesca en la isla se distribuye bajo la marca de garantía Peix Nostrum, con el característica etiqueta de color amarillo-verdoso.

Gallo de San Pedro

Como todas las especies marinas de consumo regular, el gallo tiene muchos nombres diferentes. Entre ellos, Pez de San Pedro, Gallopedro, Sanmartiño, John Dory o Saint Pierre. En todo caso, no existe un pez con tantas reminiscencias mitológicas como este. Su nombre latino es Zeus faber, como el dios griego. Sin embargo, la nomenclatura que utilizamos en Ibiza, gallo, obedece a las espinas de la aleta dorsal, que parecen una cresta. Es un pez muy plano, motivo por el que sus tajadas son alargadas. Se reconocen por su fina piel de color gris. Se trata de una especie semigrasa, que habita tanto en fondos rocosos como en arenales y praderas de posidonia.

Roja o cabracho

La roja (Scorpaena scrofa) es uno de los peces más sabrosos de Ibiza. Muchos pescadores han sentido los efectos de su veneno al pincharse con ellas mientras trataban de soltar el anzuelo. Aunque habita en muchos mares del mundo, la roja no posee a menudo el sabor intenso que adquiere en Ibiza, probablemente por el singular hábitat que proporcionan la posidonia y los fondos arenosos, donde se camufla para alimentarse sobre todo de pequeños crustáceos y moluscos, sin miedo a los depredadores, que no consiguen divisarla. En otras latitudes, se conoce también como diablo de mar o cabracho, especialmente en el Cantábrico, aunque los asturianos la denominan tiñosu y los vascos kabrarroka.

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