Pa Pagès, senya d’identitat de la gastronomia d’Eivissa

Molts dels clients d’Es Torrent que encarreguen un bullit de peix amb arròs a banda o qualsevol altre plat contundent de la nostra carta, ja vénen amb la lliçó apresa. Millor arribar amb l’estómac buit i gaudir al màxim de productes tan frescos i saborosos, que elaborem amb el major respecte. No obstant això, quan els cambrers dipositen sobre la taula l’aperitiu de la casa –olives i una terrina de all i oli casolà–, gairebé ningú aconsegueix resistir-se. Aquesta salsa exquisida, emblema de la nostra gastronomia, destaca pel seu sabor intens i natural. No obstant això, bona part del seu èxit cal atribuir-li-ho al pa artesà que l’acompanya, el denominat pa pagès, que constitueix un altre emblema d’Eivissa.

Com en molts altres llocs, la necessitat d’elaborar pa va afectar notablement al paisatge arquitectònic de la illa, amb la construcció de molins de vent, d’aigua o de sang. Totes les cases de camp, així mateix, disposaven d’un forn tradicional al que se solia accedir directament des de la cuina. El pa, excepte a la ciutat, no solia adquirir-se en els comerços sinó que s’elaborava en les llars.

Del pa pagès el primer que crida l’atenció és la seva forma arrodonida –quan és allargat es denomina coc-, la seva textura tupida i saborosa, la seva durabilitat –es conserva durant una setmana sense problema–, i la seva absència de sal, la qual cosa sens dubte constitueix una veritable singularitat. Se solia elaborar cada set dies, amb farina blanca, integral o mescla de les dues, a més d’aigua i llevat. En algunes llars, en aproximar-se dies assenyalats, li afegien llavors de batafaluga.

p1410175

Per a la seva preparació, s’aboca la farina en un llibrell i el llevat, prèviament desfet amb aigua tèbia. El llevat s’obté d’una porció de pasta de la setmana anterior, conservada en oli d’oliva. Després de pastar tots dos ingredients, s’incorpora aigua fins a obtenir una pasta ni massa dura ni tampoc tova. Quan està llesta, la font es cobreix amb draps i es deixa reposar unes hores fins que la pasta creix. Mentrestant, el forn es calent amb llenya fins que les seves parets adquireixen un to blanquinós, la qual cosa significa que ja ha aconseguit la temperatura ideal. Se’ls dóna la forma rodona als pans i, després de granar la llenya i la cendra de la superfície del forn, es posen a coure. És tradició marcar els pans amb un senyal de la creu, que després de la cocció roman. Al cap d’una hora i mitja o dues de forn, està llest.

A més del pa, s’aprofita per realitzar altres elaboracions com per exemple les crostes, barres de pa dur que es deixen en el forn fins a l’endemà. Queden dures i cruixents i després de trossejar-les i humitejar-les amb aigua, es prepara amb elles una espectacular amanida amb tomàquet i all picat, a més d’altres ingredients al gust, com a peix sec, ceba, pebrot… No hi ha cultura gastronòmica sense un pa meravellós i identificatiu. Bon profit!

p1410181

No Comments

Post A Comment