06 Dic Pan Payés, seña de identidad de la gastronomía de Ibiza

Muchos de los clientes de Es Torrent que encargan un bullit de peix con arroz a banda o cualquier otro plato contundente de nuestra carta, ya vienen aleccionados. Mejor llegar con el estómago vacío y disfrutar al máximo de productos tan frescos y sabrosos, que elaboramos con el mayor respeto. Sin embargo, en cuanto los camareros depositan sobre la mesa el aperitivo de la casa –olivas y una tarrina de all i oli casero–, casi nadie logra resistirse. Esta salsa exquisita, emblema de nuestra gastronomía, destaca por su sabor intenso y natural. Sin embargo, buena parte de su éxito hay que atribuírselo al pan artesano que la acompaña, el denominado pan payés, que constituye otra seña de identidad de Ibiza.

Como en otros muchos lugares, la necesidad de elaborar pan afectó notablemente al paisaje arquitectónico de la isla, con la construcción de molinos de viento, de agua o de tracción animal. Todas las casas de campo, asimismo, disponían de un horno tradicional al que se solía acceder directamente desde la cocina, ya que el pan, salvo en la ciudad, no solía adquirirse en los comercios sino que se elaboraba en los hogares.

Del pan payés lo primero que llama la atención es su forma redondeada –cuando es alargado se denomina coc-, su textura tupida y sabrosa, su durabilidad –se conserva durante una semana sin problema– y su ausencia de sal, lo que sin duda constituye una verdadera singularidad. Se solía elaborar cada siete días, con harina blanca, integral o mezcla de ambas, además de agua y levadura. En algunos hogares, al aproximarse días señalados, le añadían semillas de anís.

Para su preparación, se vierte la harina en una fuente y la levadura, previamente desmenuzada con agua tibia. La levadura se obtiene de una porción de masa de la semana anterior, conservada en aceite de oliva. Tras amasar ambos ingredientes, se incorpora agua hasta obtener una masa ni demasiado dura ni tampoco blanda. Cuando está lista, la fuente se cubre con paños y se deja reposar unas horas hasta que la masa crece. Mientras tanto, el horno se caliente con leña hasta que sus paredes adquieren un tono blanquecino, lo que significa que ya ha alcanzado la temperatura ideal. Se les da la forma redonda a los panes y, tras barrer la leña y la ceniza de la superficie del horno, se ponen a cocer. Es tradición marcar los panes con una señal de la cruz, que tras la cocción permanece. Tras una hora y media o dos de horno, está listo.

Además del pan, se aprovecha para realizar otras elaboraciones como por ejemplo las crostes, barras de pan duro que se dejan en el horno hasta el día siguiente. Quedan duras y crujientes y tras trocearlas y humedecerlas con agua, se prepara con ellas una espectacular ensalada con tomate y ajo picado, además de otros ingredientes al gusto, como pescado seco, cebolla, pimiento… No hay cultura gastronómica que se precie sin un pan maravilloso e identificativo. ¡Buen provecho!