16 Dic Ibiza también es una isla de granjas

Aunque en Es Torrent desarrollamos una cocina eminentemente marinera, debemos reconocer que Ibiza también cuenta con una larga tradición de producción cárnica, que genera productos exquisitos vinculados al autoconsumo que ha caracterizado los hogares ibicencos durante siglos.

En las casas de campo de la isla siempre ha existido ganadería. Aunque en Ibiza las vacas siempre fueron la excepción, la leche se obtenía de cabras y ovejas, con las que también se elaboran deliciosos quesos caseros. La crianza de gallinas tanto para consumir y comerciar con sus huevos como para disfrutar su carne en las jornadas señaladas, también es una constante y en los corrales de muchas fincas también se criaban conejos. El producto ganadero estrella de la granja ibicenca, sin embargo, era y sigue siendo el cerdo, que proporciona los embutidos tradicionales, como la sobrasada y la butifarra, y una reserva de carne conservada en salazón y tocino para todo el año.

Los cambios en la economía insular, que ha fomentado que la mayor parte de las familias dejen la agricultura y la ganadería para trabajar en el turismo y otros sectores que se han desarrollado en paralelo a éste, y la introducción de razas foráneas más productivas y fáciles de criar, aunque no tan exquisitas, ha provocado que las variedades autóctonas hayan estado a punto de extinguirse.

En la actualidad, un grupo de ganaderos trata de recuperar estas especies y multiplicar su presencia, con el objetivo de evitar su desaparición. Para ello se creó en 2008 la Federació Pitiusa de Raçes Autóctones y este mismo mes se ha fundado en la isla la primera cooperativa de ganaderos de todo Balears, que ofrecerá sus productos en un puesto del Mercat Nou de Ibiza ciudad.

En la actualidad, la cabra, la gallina y el conejo autóctonos gozan de mayor presencia en las granjas ibicencas, mientras que la oveja es cada vez menos habitual y se realiza una labor lenta de recuperación del porc negre, el cerdo oscuro originario de la isla, que desapareció por completo de Ibiza y vuelve a criarse gracias a que se conservaron algunos ejemplares en Formentera. En estos momentos, en la isla hay 25 cerdas reproductoras y unos 70 animales en distintas fases de crecimiento; 120 ovejas reproductoras y 800 gallinas ponedoras, y ya se trabaja para poder criar pollos para consumo.

Muchas carnicerías de la isla ofrecen estos productos, que constituyen un manjar y proporcionan los ingredientes esenciales para platos tan típicos y festivos como el ‘sofrit pagès’ o la frita de matanzas, entre otros muchos ejemplos.