27 Feb Pimientos de Padrón: de México a Es Torrent, pasando por Galicia

Uno de los entrantes imprescindibles en la carta de Es Torrent, y que a menudo, a petición de los clientes, sirve también como guarnición para determinados pescados, moluscos y mariscos, son los famosos Pimientos de Padrón. Los importamos de Galicia y, en general, nos llegan suaves, sin grandes sorpresas en forma de picante.

El cultivo de esta variedad de pimiento comenzó en tierras coruñesas gracias a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por monjes franciscanos, que en su regreso al viejo continente encontraron refugio en el convento de Herbón, dentro del municipio de Padrón (siglo XVII).

A finales del siglo XVIII el comercio de esta variedad de pimiento, tanto seco como molido, ya constituía una importante fuente de ingresos para la zona. El proceso de selección varietal y la práctica agrícola de la recolección precoz, comenzó a transmitirse de los monjes a los agricultores del entorno, creando un sistema de producción muy especializado, hasta el extremo de que las semillas se transmitían entre generaciones a través de la dote y nunca fuera de esta comarca. Con los años, acabaría conformando uno de los productos gastronómicos más representativos de Galicia y de la gastronomía española, incorporándose, por su delicioso sabor, a las cartas de múltiples establecimientos de todo el país.

En la actualidad, los auténticos pimientos de Padrón se amparan en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Pemento de Herbón, en homenaje a la aldea donde se sitúa el cenobio donde se inició su cultivo. La especie de pimiento se denomina Capsicum annuun y su fruto siempre es recolectado en estado inmaduro precoz, comercializándose en fresco. Se le reconoce por el color verde ligeramente claro, una longitud de entre 3,5 y 5,5 centímetros y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 centímetros.

Una de sus características más llamativas es que no todos los frutos presentan un sabor picante, sino que éste aparece aleatoriamente, por lo que suele decirse, en gallego, que “uns pican e outros non” (unos pican y otros no). El picor, sin embargo, es ligero, ya que los productores se esfuerzan en seleccionar las plantas que aportan los frutos más intensos y las eliminan. Que éstos piquen más o menos, en cualquier caso, depende de factores como la temperatura, la humedad, la composición del suelo, el estado de desarrollo del fruto en el momento de recogida… Conviene, en todo caso, disfrutarlos por su textura y sabor maravillosos, aunque siempre con un trozo de pan al lado por si las moscas.