16 Des Eivissa també és una illa de granges

Encara que en Es Torrent desenvolupem una cuina eminentment marinera, hem de reconèixer que Eivissa també compta amb una llarga tradició de producció càrnia, que genera productes exquisits vinculats a l’autoconsum que ha caracteritzat les llars eivissenques durant segles.

A les cases de camp de l’illa sempre ha existit ramaderia. Encara que a Eivissa les vaques sempre van ser l’excepció, la llet s’obtenia de cabres i ovelles, amb les quals també s’elaboren deliciosos formatges casolans. La criança de gallines tant per a consumir i comerciar amb els seus ous com per a gaudir la seva carn en les jornades assenyalades, també és una constant i en els corrals de moltes finques també es criaven conills. El producte ramader estrella de la granja eivissenca, no obstant això, era i continua sent el porc, que proporciona els embotits tradicionals, com la sobrassada i la botifarra, i una reserva de carn conservada en salaó i xulla per a tot l’any.

Els canvis en l’economia insular, que ha fomentat que la major part de les famílies deixin l’agricultura i la ramaderia per a treballar en el turisme i altres sectors que s’han desenvolupat en paral·lel a aquest, i la introducció de races foranes més productives i fàcils de criar, encara que no tan exquisides, ha provocat que les varietats autòctones hagin estat a punt d’extingir-se.

En l’actualitat, un grup de ramaders tracta de recuperar aquestes espècies i multiplicar la seva presència, amb l’objectiu d’evitar la seva desaparició. Per a això es va crear en 2008 la Federació Pitiusa de Raçes Autóctones i aquest mateix mes s’ha fundat a l’illa la primera cooperativa de ramaders de tot Balears, que oferirà els seus productes en un lloc del Mercat Nou d’Eivissa ciutat.

En l’actualitat, la cabra, la gallina i el conill autòctons gaudeixen de major presència en les granges eivissenques, mentre que l’ovella és cada vegada menys habitual i es realitza una labor lenta de recuperació del porc negre originari de l’illa, que va desaparèixer per complet d’Eivissa i torna a criar-se gràcies a que es van conservar alguns exemplars a Formentera. En aquests moments, a l’illa hi ha 25 truges reproductores i uns 70 animals en diferents fases de creixement; 120 ovelles reproductores i 800 gallines ponedores, i ja es treballa per a poder criar pollastres per a consum.

Moltes carnisseries de l’illa ofereixen aquests productes, que constitueixen una delícia i proporcionen els ingredients essencials per a plats tan típics i festius com el sofrit pagès o la frita de matances, entre molts altres exemples.