30 Nov La algarroba, uno de los productos alimenticios inesperados de Ibiza

Uno de los alimentos más abundantes y desconocidos de Ibiza es la algarroba, el fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un árbol pertenece a la familia de las leguminosas. España es el mayor productor mundial, con entre 60.000 y 80.000 toneladas anuales y en el archipiélago balear se genera el 20% de toda esta producción. El paisaje de Ibiza, sin duda, está representado por los pinos en los montes, pero por el algarrobo en el campo, junto con el almendro, el olivo y la vid.

Este árbol de secano, de grandes dimensiones y con una hoja verde y pequeña muy característica, se recolecta en agosto. Se cultiva desde tiempos inmemoriales como alimento para el ganado y desde hace más de medio siglo la mayor parte de la producción se exporta, ya que sus semillas se emplean como espesante natural para elaborar gelatinas y salsas. En las últimas décadas, sin embargo, se ha revelado como un ingrediente muy interesante en gastronomía, ya que se utiliza para elaborar harina para pan y repostería, cerveza, licores y gran variedad de chocolates.

Es un alimento enérgico con bajo índice glucémico por naturaleza, ya que contiene entre un 40-50% de azúcares naturales (sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa) que evita tener que incorporar azúcares refinados para endulzar las recetas. También tiene un alto contenido en fibra, lo que facilita al organismo la eliminación del colesterol, el azúcar y los ácidos grasos, facilitando además la digestión.

Asimismo, al no tener gluten, es un alimento apto para celíacos, es rica en triptófano, su contenido en grasa es muy reducido (entre el 1 y el 3%), es antioxidante con propiedades antiinflamatorias y antibacterianas y constituye una buena fuente de fósforo y calcio, siendo especialmente adecuada para las personas que padecen enfermedades relacionadas con los huesos.

En Ibiza ya existen distintas marcas que procesan distintos productos de la algarroba, de forma que resulta sencillo encontrar harinas, chocolates y bebidas que la emplean como ingrediente principal, en multitud de comercios. También es frecuente hallar postres elaborados con algarroba y repostería especial en algunas pastelerías especializadas de la isla. Constituye, sin duda, un ejemplo de cómo la alta gastronomía encuentra la manera de experimentar y aprovechar las cualidades de determinados productos que antiguamente eran ignorados. Esta industria, además, tiene otro gran beneficio para la isla, ya que la revalorización de la algarroba en los últimos años fomenta el cuidado de los árboles y la conservación del paisaje tradicional ibicenco.