22 Ene ‘Bullit’, ‘guisat’ y salmorra, tres platos emblemáticos de la cocina marinera

Resulta sorprendente cómo el recetario de Ibiza puede compaginar idénticos ingredientes y técnicas culinarias, ofreciendo platos con notables diferencias. Un buen ejemplo son tres de los platos que forman parte indispensable de la oferta de Es Torrent y de la tradición gastronómica isleña: el bullit, el guisat y la salmorra. Los tres platos están elaborados con los mismos pescados: al menos tres variedades distintas, entre las que pueden figurar el gallo de San Pedro, el mero, la roja, el dentón, el pargo o el rape, entre otras.

Comenzando por la diferencia entre un bullit de peix y un guisat, aunque cada casa y restaurante es un mundo, en Es Torrent la tenemos bien clara: las patatas y el all i oli. Nuestro bullit sólo lleva pescado, que se hierve con sofrito y especias. El caldo se reserva para preparar un arroz a banda de segundo plato, de capa muy fina y con unos trozos de sepia que, tal y como hacían los pescadores, se disfruta directamente en la sartén. Tanto el bullit como el arroz a banda se sirven condimentados con salsa de all i oli, aligerada con caldo.

El guisat, por su parte, consta de un único plato con las mismas variedades de pescado. También se guisa con un sofrito, pero, además, se incorporan patatas cortadas a trozos grandes. En este caso, no lleva all i oli. Ambos constituyen un manjar y una oportunidad única de saborear en un solo plato las variedades más excelentes del mar pitiuso.

El tercer plato nuevamente emplea estos mismos pescados, pero incluye un aliño muy especial que no se suele encontrar en otros lugares. La materia prima se hierve igualmente con el sofrito, pero además se condimenta con pimienta negra molida en cantidad, zumo de limón y la salmorra. El resultado es otro plato exquisito, aunque algo más ligero que los anteriores.

Obviamente, ésta es la manera de elaborar los tres platos que tenemos en Es Torrent. En otros establecimientos, al bullit también se le añaden patatas y el arroz a banda incluso se sirve negro, con tinta de calamar, o a la marinera (caldoso). La cuestión, en todo caso, radica en probar los tres platos y descubrir cuál es el favorito del comensal. Todos ellos pueden encontrarse en nuestra carta durante la temporada.