Navajas, uno de los bocados marineros más sabrosos

¿Quién no ha comido navajas alguna vez? En Es Torrent nos encantan las gallegas y se preparan de distintas formas, aunque preferentemente a la plancha, con un leve aderezo de ajo y perejil. Este marisco, también llamado Ensis, es un género de molusco bivalvo de la familia Pharidae. Su nombre popular, navaja, lo recibe a causa del enorme parecido que tiene su concha con el mango de una navaja.

Aunque ocasionalmente pueden encontrarse en el Mediterráneo, son mucho más abundantes en el Atlántico, ya que prefieren habitar en las arenas limpias de las playas expuestas. Se alimentan de plancton, que filtran e incorporan a su organismo a través de las branquias. Son capaces de excavar muy rápido y suelen habitar en túneles que miden hasta 50 centímetros de profundidad. La navaja asciende y desciende por este canal para captar los nutrientes disueltos en el agua con los que se alimenta. Para excavar y desplazarse, dilata su pie bombeando sangre hacia él.

Los mariscadores tienen varios sistemas para recolectarlas. Un método infalible consiste en buscar hoyos en la arena de la orilla, por los que se asoman cuando cubre la marea, y verter un poco de sal sobre ellos. Esto provoca que la navaja salga de forma casi inmediata, en pocos segundos, pudiéndola atrapar fácilmente. También se atrapan con un arte de pesca llamado fisga, que consiste un hilo de alambre con una bola al final. A esta se agarra la navaja dentro del túnel, pudiéndose extraer después.

Llama la atención por el brillo anacarado de su concha, que, sin embargo, es muy frágil. A menudo se confunden con el denominado longueirón, mucho más abundante. Son fáciles de distinguir porque la concha de la navaja está ligeramente arqueada y la del longueirón es totalmente recta. La navaja gallega es la más reputada por su sabor y también porque su extracción de hace de forma artesana, una a una. En otras latitudes, como Irlanda o Chile, donde existe toda una industria conservera alrededor de ellas, como también pasa en la costa gallega, se extraen de la arena mediante dragas, por lo que muchas llegan al mercado rotas. La draga es una estructura metálica con una barra parecida a un rastrillo y una red.

Una vez recolectadas, son depuradas hasta quedar limpias de arenas y otras bacterias o toxinas que pudiesen contener por su alimentación o la contaminación del medio. Esto es lo que hace tan importante mantener vivas a las navajas, porque muertas no se depuran y mantienen buena parte de la arena.

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