05 Jul Higos y albaricoques, una de las primeras industrias gastronómicas de Ibiza

Antiguamente, el verano era el momento de secar higos y orejones, siguiendo una técnica ancestral que proporcionaba alimento a las familias a lo largo de todo el año. Las higueras son tan importantes en el campo de Ibiza como los almendros, los algarrobos y los olivos, y aún se hacen crecer a lo ancho mediante puntales. Sus frutos se secaban y conservaban aderezados con flor de tomillo, colocándose a capas que se alternaban con hojas de algarrobo que absorbían la humedad.

Los higos y la posibilidad de disfrutarlos todo el año componían un producto de primera necesidad para muchas familias, ya que sobre la mesa o en la alacena, siempre había un plato junto a otro de almendras, para quien tuviera hambre.

Este proceso de secado, aunque con algunas variaciones, se empleaba también con los orejones de albaricoque, que antes de la llegada del turismo, durante la primera mitad del siglo XX y hasta mediados de los años sesenta, conformaron una de las industrias gastronómicas pioneras y más importantes de la isla. Había familias que disponían de auténticas industrias y que proporcionaba trabajo a docenas de mujeres en los meses de junio y julio. El proceso era muy delicado y requería retirar el hueso con un punzón con mucho cuidado para no dañarlo. A continuación, comenzaba un lento proceso de secado que duraba varios días. En las horas de sol se secaban extendidos sobre cañizos y por la noche se encerraban en el interior de un almacén, donde se desinfectaban con humo de azufre para que los insectos no los dañaran.

Una vez concluido el proceso de secado, los orejones se encajonaban y enviaban al mercado internacional, sobre todo a Inglaterra, que era el mayor importador. En Ibiza podían producirse alrededor de 50 toneladas al año de orejones y eran apreciados por su extraordinaria calidad y su sabor.

Hoy, algunas casas aún siguen elaborando higos secos para autoconsumo, aunque los orejones locales ya casi no se ven en ninguna parte de la isla. Constituye, sin duda, una herencia del pasado, en una isla que, antes de recibir un turismo masivo, disponía de muy pocos elementos de supervivencia.