Calamar, uno de los sabores más frescos del Mediterráneo

Hay pocos productos que, con el paso de las horas, cambien tanto como el calamar una vez salen del mar. Recién capturado, no hay un bocado mejor. Podría decirse que los ibicencos son adictos al calamar, tanto a pescarlos como a degustarlos, y con ellos se preparan platos intensos, que, en todos los casos, respetan su sabor y frescura. El calamar es el mejor ejemplo para reflejar la extraordinaria calidad que proporcionan las cofradías pitiusas, bajo la marca de garantía ‘Peix Nostrum’.

El calamar es un molusco cefalópodo, cuyo nombre proviene del hueso calcáreo que tiene en su interior, llamado pluma o caña (calamus, en latín). Tiene ocho brazos y dos tentáculos, con los que atrapa peces e invertebrados para alimentarse, ya que es una especie carnívora. En la literatura a menudo se alude a los calamares gigantes, animales mitológicos y peligrosos. La realidad es que existen y en las Pitiüses han aparecido varios. Hace unas semanas, por ejemplo, fue hallado uno en Formentera, de 1,3 metros de largo y 10 kilos de peso. Se trata, sin embargo, de variedades que habitan a grandes profundidades y que no son comestibles porque contienen grandes cantidades de amoníaco. El calamar comestible de las Pitiüses suele medir entre 20 y 30 centímetros y su sabor, como decíamos, resulta espectacular y único.

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En la isla el calamar se pesca de varias formas, pero los de más calidad son los de potera, que se extraen con anzuelo, a bordo de pequeñas embarcaciones a la deriva, al amanecer y, sobre todo, al atardecer. Este anzuelo consiste en una pequeña varilla con plomo y un círculo en la base del que salen múltiples garfios hacia arriba. Con la potera, el calamar llega vivo, con la piel intacta y ese intenso color entre rosado y morado, que trasluce su frescura y calidad. Además, sale limpio de arena; inmaculado. Los pescadores se los comen recién pescados a la plancha, sin pasarlos siquiera por agua, porque así mantienen toda su frescura y extraordinario sabor.

Otra fórmula para coger calamares es mediante barcas de arrastre, pero en este caso suelen llegar sucios de arena y con la piel erosionada por las redes y el movimiento. Por eso, en el mercado, el calamar de potera se vende a un precio que dobla al de arrastre y que a veces prácticamente alcanza el de los pescados de corte más apreciados de la costa pitiusa.

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En el recetario tradicional de Ibiza el calamar está muy presente. El plato más habitual, antaño tapa de bar en casi todos las tabernas de la isla, era la frita de calamar, que se elabora con patatas y un sofrito de tomate, ajos y pimientos, aunque hay múltiples derivaciones de la misma receta. Hay familias, por ejemplo, que realizan una versión mar y montaña de la frita, incorporándole lomo de cerdo e incluso setas. Se trata de un plato más de invierno, como otro guiso estrella; los calamares rellenos de sobrasada, que se cocinan a fuego lento con un buen chorro de coñac.

Durante el verano, sin embargo, lo habitual es comer el calamar en recetas menos contundentes, a la plancha o a la parrilla. En es Torrent, cuando nos llegan esos deliciosos calamares frescos recién sacados del mar, nos gusta prescindir de excesivos aderezos. Los troceamos y salteamos brevemente, aromatizándolos con una pizca de ajo y perejil muy picados. A algunos clientes les gusta que se los sirvamos en una bandeja, acompañados de pimientos de Padrón. Aunque no lo parezca, el calamar es uno de los productos más delicados que hay. Hay que cocinarlos de forma muy breve para que queden tiernos, porque con unos segundos de más su carne se endurece y ya sólo pueden ablandarse guisándolos durante un largo periodo de tiempo. ¡Buen provecho!

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