05 Jul Calamar, un dels sabors més frescos del Mediterrani

Hi ha pocs productes que, amb el pas de les hores, canviïn tant com el calamar una vegada surten de la mar. Recentment capturat, no hi ha un mos millor. Podria dir-se que els eivissencs són addictes al calamar, tant a pescar-los com a degustar-los, i amb ells es preparen plats intensos, que, en tots els casos, respecten el seu sabor i frescor. El calamar és el millor exemple per reflectir l’extraordinària qualitat que proporcionen les confraries pitiusas, sota la marca de garantia ‘Peix Nostrum’.

El calamar és un mol·lusc cefalòpode i el seu nom prové de l’os calcari que té en el seu interior, també anomenat ploma o canya (calamus, en llatí). Té vuit braços i dos tentacles, amb els quals atrapa peixos i invertebrats per alimentar-se, ja que és una espècie carnívora. En la literatura sovint s’al·ludeix als calamars gegants, animals mitològics i perillosos. La realitat és que existeixen i en les Pitiüses han aparegut varis. Fa unes setmanes, per exemple, va ser trobat un a Formentera, de 1,3 metres de llarg i 10 quilos de pes. Es tracta, no obstant això, de varietats que habiten a grans profunditats i que no són comestibles perquè contenen grans quantitats d’amoníac. El calamar comestible de les Pitiüses sol mesurar entre 20 i 30 centímetres i el seu sabor, com dèiem, resulta espectacular i únic.

A la illa el calamar es pesca de diverses formes, però els de més qualitat són els de potera, que s’extreuen amb ham, a bord de petites embarcacions a la deriva, a l’alba i, sobretot, al capvespre. Aquest ham consisteix en una petita vareta amb plom i un cercle a la base del que surten múltiples puntes cap amunt. Amb la potera, el calamar arriba viu, amb la pell intacta i aquest intens color entre rosat i morat, que exhibeix la seva frescor i qualitat. A més, surt net de sorra; immaculat. Els pescadors, acabats d’agafar, els mengen a la planxa, sense passar-los ni per aigua, perquè així mantenen tota la seva frescor i extraordinari sabor.

Una altra fórmula per agafar calamars és mitjançant barques d’arrossegament, però en aquest cas solen arribar bruts de sorra i amb la pell erosionada per les xarxes i el moviment. Per això, al mercat, el calamar de potera es ven a un preu que doblega al d’arrossegament i que de vegades pràcticament arriba al dels peixos de tallada amb més prestigi de la costa pitiusa.

En el receptari tradicional d’Eivissa el calamar està molt present. El plat més habitual, antany tapa de bar en gairebé totes les tavernes de l’illa, era la frita de calamar, que s’elabora amb patates i un sofregit de tomàquet, alls i pebrots, encara que hi ha múltiples derivacions de la mateixa recepta. Hi ha famílies, per exemple, que realitzen una versió mar i muntanya d’aquesta frita, incorporant-li llom de porc i fins i tot rovellons. Es tracta d’un plat més d’hivern, com un altre guisat impressionant; els calamars farcits de sobrassada, que es cuinen a foc lent amb un bon doll de conyac.

Durant l’estiu, no obstant això, l’habitual és menjar el calamar en receptes menys contundents, a la planxa o a la graella. En Es Torrent, quan ens arriben aquests deliciosos calamars frescos recentment trets de la mar, ens agrada prescindir d’excessius condiments. Els feim troços i saltejam breument, amb un polsim d’all i juvert molt picats. A alguns clients els agrada que els hi servim en un plato gros, acompanyats de pebrots del Padrón. Encara que no ho sembli, el calamar és un dels productes més delicats que hi ha. Cal cuinar-los de forma molt breu perquè quedin tendres, perquè amb uns segons de més la seva carn s’endureix i ja només poden menjarse guisant-los durant un llarg període de temps. Bon profit!