04 Dic Hierbas aromáticas, un ingrediente esencial en la cocina tradicional de Ibiza

La cocina ibicenca es inmensamente variada y rica, pese a conjugarse en un territorio tan reducido como el nuestro, que se limita a una superficie de 572 kilómetros cuadrados. Un ingrediente imprescindible en sus elaboraciones son las hierbas aromáticas que, junto con las especias, se incorporan a múltiples recetas, aportando sabor, autenticidad y riqueza de matices. Su aplicación va variando de casa en casa y de pueblo en pueblo, aunque siempre sobre una misma base.

Antaño e incluso hoy en día, en las casas de campo existe un pequeño cultivo de hierbas para condimentar y elaborar infusiones, que se cuida con el mismo afán que la huerta. En esta última también se producen ingredientes esenciales como ajos, tomates, cebollas, pimientos, ajetes o puerros, indispensables a la hora de preparar cualquier base, sofrito o caldo. En esta parcela de aromáticas nunca faltan perejil, hierbabuena, tomillo, orégano, romero, salvia, hierba luisa, azafrán, mejorana o manzanilla, aunque algunas de ellas pueden recolectarse en los márgenes de los bosques.

Siempre se procura, asimismo, que la despensa esté bien surtida de especias, como pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela, pimentón (en ibicenco llamado citró de matances)… Mediante la combinación de estos elementos, junto con cítricos, frutos secos y otros ingredientes accesorios, los platos tradicionales ganan en contundencia de sabores y en una serie de matices propios que los hacen únicos.

Parte de las hierbas que se cultivan se emplean para la elaboración de infusiones. Una de las más conocidas, llamada tot bosc (todo bosque), que lleva pino, romero, tomillo y otros botánicos, se utiliza como ungüento líquido para curar llagas y otras heridas.

El pescado a la plancha o a la parrilla tradicionalmente se aliña con una mezcla de perejil, ajo, limón y aceite de oliva, picado y machacado en el mortero. El romero y el tomillo, sin embargo, se aplican más frecuentemente a los asados de carne o cuando ésta se prepara sobre las brasas. Al cordero asado incluso se le introducen en la piel fragmentos de laurel y de ajo, junto con las hierbas del bosque.

Uno de los sabores casi exclusivos de las cocina ibicenca lo aporta el moraduix (mejorana), que sobre todo sirve para condimentar sopas, salsas y el plato de fiesta por excelencia de la cocina ibicenca: el sofrit pagès. El azafrán, antiguamente casero, se incorpora al postre navideño por excelencia, la salsa de Nadal, así como a otros muchos platos, tanto arroces, como carnes y pescados. Pocas salsas de tomate existen que no lleven laurel y hasta se recurre el hinojo, que crece salvaje por todas partes, incorporando el tallo picado a la frita de freixura (asadura), que se prepara con hígado de cabrito o cordero, o en semillas para favorecer la digestión, como ocurre con los huesos de cerdo con col, hervido muy tradicional de la isla. Hay quien añade estas pepitas también a los higos secos, junto con la flor de tomillo, y el tallo es uno de los ingredientes principales para preparar conserva de aceitunas.

Son solo algunos ejemplos de las muchas aplicaciones que las hierbas tienen en la cocina tradicional ibicenca.