Herbes aromàtiques, un ingredient essencial a la cuina tradicional d’Eivissa

La cuina eivissenca és immensament variada i rica, malgrat conjugar-se en un territori tan reduït com el nostre, que es limita a una superfície de 572 quilòmetres quadrats. Un ingredient imprescindible en les seves elaboracions són les herbes aromàtiques que, juntament amb les espècies, s’incorporen a múltiples receptes, aportant sabor, autenticitat i riquesa de matisos. La seva aplicació va variant de casa a casa i de poble en poble, encara que sempre sobre una mateixa base.

Antany i fins i tot avui dia, a les cases de camp existeix un petit cultiu d’herbes per a condimentar i elaborar infusions, que es cuida amb el mateix afany que l’horta. En aquesta última també es produeixen ingredients essencials com alls, tomàquets, cebes, pebrots, alls tendres i porros, indispensables a l’hora de preparar qualsevol base, sofregit o brou. En aquesta parcel·la d’aromàtiques mai falten juvert, herba-sana, farigola, orenga, romaní, sàlvia, marialluïsa, safrà, moraduix o camamilla, encara que algunes d’elles poden recol·lectar-se als marges del bosc.

Sempre es procura, a més, que el rebost estigui ben assortit d’espècies, com a pebre negre, tot espècia, nou moscada, canyella, citró de matances… Mitjançant la combinació d’aquests elements, juntament amb cítrics, fruits secs i altres ingredients accessoris, els plats tradicionals guanyen en contundència de sabors i en una sèrie de matisos propis que els fan únics.

Part de les herbes que es conreen s’empren per a l’elaboració d’infusions. Una de les més conegudes, anomenada tot bosc, que porta pi, romaní, frígola i altres botànics, s’utilitza com a ungüent líquid per a curar úlceres cutànies i altres ferides.

El peix a la planxa o a la graella tradicionalment s’amaneix amb una mescla de juvert, all, llimó i oli d’oliva, picat i barrejat en el morter. El romaní i la frígola, no obstant això, s’apliquen més sovint als rostits de carn o quan aquesta es prepara sobre les brases. Al bestiar rostit fins i tot se li introdueixen a la pell fragments de llorer i d’all, juntament amb les herbes del bosc.

Un dels sabors gairebé exclusius de les cuina eivissenca l’aporta el moraduic, que sobretot serveix per a condimentar sopes, salses i el plat de festa per excel·lència de la cuina eivissenca: el sofrit pagès. El safrà, antigament casolà, s’incorpora a la postre nadalenca per excel·lència, la salsa de Nadal, així com a molts altres plats, tant arrossos, com a carns i peixos. Poques salses de tomàquet existeixen que no portin llorer i fins es recorre el fonoll, que creix salvatge pertot arreu, incorporant la tija picada a la frita de freixura, que es prepara amb fetge de cabrit o bestiar, o en llavors per a afavorir la digestió, com ocorre amb els ossos de porc amb col, bullit molt tradicional de l’illa. Hi ha qui afegeix aquestes llavors també a les figues seques, juntament amb la flor de frígola, i la tija és un dels ingredients principals per a preparar conserva d’olives.

Són només alguns exemples de les moltes aplicacions que les herbes tenen en la cuina tradicional eivissenca.

No Comments

Post A Comment