Las antiguas y extraordinarias almazaras de Ibiza

Uno de los mayores tesoros de Ibiza son las antiguas almazaras, que aún se conservan en algunas casas payesas y que, antiguamente, se ponían en marcha en esta época del año, desde octubre a finales de noviembre. Constituyen un tesoro arqueológico y gastronómico y, con su misma estructura, no pueden contemplarse en ningún otro lugar de España. Al menos dos de ellas –Cas Costas, en Sant Josep (en las imágenes), y Can Pep de Sa Plana, en Buscastell– aún siguen elaborando aceite siguiendo el método artesanal.

Las almazaras –en ibicenco trulls– impresionan por sus dimensiones y ocupan una sala rectangular muy amplia anexa a la vivienda. La primera fase de la elaboración del aceite consiste en introducir las aceitunas dentro de un espacio circular cóncavo. Con la ayuda de un caballo o una mula que va dando vueltas haciendo rodar una piedra cónica, se aplasta esta masa durante un rato, hasta que queda una pasta regular a la que también se le va añadiendo agua caliente para ayudar a separar el aceite de la carne y el hueso del fruto.

Cuando las aceitunas ya están bien trituradas, se colocan dentro de recipientes de esparto con forma de rueda –llamados cofins–, que se apilan bajo una enorme viga de madera. Con el peso de esta y añadiéndose más agua hirviendo, se lograr extraer el aceite. Este cae a un agujero en el suelo, enlazado con otro mediante un vaso comunicante. El aceite queda arriba y se va retirando con la ayuda de media calabaza. Tras medir la cantidad extraída, se conserva en una garrafa u otro recipiente. El proceso se hace dos veces con la misma molienda, para extraer hasta la última gota.

Las investigaciones realizadas por la arqueóloga Glenda Graziani han determinado que en el siglo III a.C. ya existían en Ibiza al menos 23 explotaciones agrícolas que producían entre 30.000 y 60.000 litros de aceite, un hecho de gran trascendencia para explicar la actividad oleica en España.

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