Cocina ibicenca de Semana Santa

En nuestro país, la cocina de Semana Santa constituye un género en sí misma y algunos platos son tan apreciados que han acabado disfrutándose todo el año. Entre ellos las famosas torrijas, los pestiños, la mona de Pascua, el potaje de vigilia o los buñuelos de bacalao, por citar algunos de los más conocidos. Ibiza también tiene sus platos típicos de Semana Santa y entre ellos destacan dos que constituyen auténticos símbolos de la originalidad gastronómica de la isla: el cuinat y el flaó.

La Semana Santa viene marcada por la tradición católica de la Cuarema, que es un periodo de reflexión y abstinencia en la ingesta de carne, lo que, como no podría ser de otra manera, ha tenido importantes consecuencias gastronómicas. También en Ibiza, que volvió a ser territorio cristiano en el siglo XIII, tras la reconquista de la isla a manos de los catalanes. De esta tradición irrumpe una receta extraordinaria que sólo se disfruta en esta época, ya que buena parte del género que requiere es silvestre y únicamente puede recolectarse cuando está a punto de arrancar la primavera.

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Se trata del cuinat, nuestro singular potaje vegetariano, a base de verduras, hierbas y legumbres. Se cocina muy lentamente en una gran olla, hasta que adquiere un sabor muy intenso, diferente a cualquier otro que se haya probado. Días antes de Semana Santa, la gente de la Ibiza rural sale al campo a buscar ‘verdura’ (Silene Vulgaris, también conocida como colleja en algunas zonas de España). Requiere muchas horas de trabajo ya que a la localización y recolección de las plantas se suma la selección de sus pequeñas hojas. Éstas se trocean y hierven lentamente con acelgas, guijas (almortas), habas secas y hierbabuena en cantidad. Ya en el plato se condimentan con aceite de oliva crudo y, quien quiera, ralladura de piel de limón. Es el plato típico que las familias ibicencas disfrutan el Jueves y el Viernes Santo. De hecho, es tradición prepararlo en cantidad suficiente para que haya suficiente para los dos días.

El resto de la Cuaresma, los ibicencos suelen comer mucha verdura y legumbres, arroces y platos de pescado, y suelen evitar los embutidos y la carne. En la actualidad muchos bromean con el hecho de que privarse de la carne a cambio de disfrutar de un buen bullit de peix es un sacrificio que están dispuestos a aceptar de buen grado.

Así se llega hasta el domingo de Pascua, momento en que se celebra el fin de la Cuaresma con un homenaje que incluye carne en abundancia. El plato festivo por excelencia, también en Navidad o otras celebraciones, es el sofrit pagès, que lleva distintos tipos de carne, sobrasada, butifarra, patatas, verduras y un buen sofrito. Hay quien prefiere sustituirlo por un bullit de carn (carne con verdura y hojas de repollo) o un bullit d’osos amb col (huesos salados de cerdo de la matanza con repollo). Y de postre, el dulce de Semana Santa por excelencia: flaó, tarta de queso fresco y hierbabuena típico de la isla, con claras reminiscencias árabes. ¡Buen provecho!

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