11 Mar Cuina eivissenca de Setmana Santa

Al nostre país, la cuina de Setmana Santa constitueix un gènere en si mateixa i alguns plats es gaudeixen tant que han acabat cuinant-se tot l’any. Entre ells les famoses ‘torrijas’, els ‘pestiños’, la mona de Pasqua, el ‘potaje de vigília’ o els bunyols de bacallà, per citar alguns dels més coneguts. Eivissa també té els seus plats típics de Setmana Santa i entre ells destaquen dos que constitueixen autèntics símbols de l’originalitat gastronòmica de la illa: el cuinat i el flaó.

La Setmana Santa ve marcada per la tradició catòlica de la Corema, que és un període de reflexió i abstinència en la ingesta de carn, la qual cosa, com no podria ser d’una altra manera, ha tingut importants conseqüències gastronòmiques. També a Eivissa, que va tornar a ser territori cristià al segle XIII, després de la reconquesta de la illa a les mans dels catalans. D’aquesta tradició irromp una recepta extraordinària que només es gaudeix en aquesta època, ja que bona part del gènere que requereix és silvestre i únicament pot recol·lectar-se quan és a punt d’arrencar la primavera.

Es tracta del cuinat, el nostre singular potatge vegetarià, a força de verdures, herbes i llegums. Es cuina molt lentament en una gran olla, fins que adquireix un sabor molt intens, diferent a qualsevol un altre que s’hagi provat. Dies abans de Setmana Santa, la gent de l’Eivissa rural surt al camp a buscar verdura (Silene Vulgaris, també coneguda com ‘colleja’ en algunes zones d’Espanya). Requereix moltes hores de treball ja que a la localització i recol·lecció de les plantes s’afegeix la selecció de les seves petites fulles. Aquestes es trossegen i bullen lentament amb bledes, guixes, faves seques i herbasana en quantitat. Ja en el plat es condimenten amb oli d’oliva cru i, qui vulgui, pell de llimó rallada. És el plat típic que les famílies eivissenques gaudeixen el Dijous i el Divendres Sant. De fet, és tradició preparar-ho en quantitat perquè hi hagi suficient per als dos dies.

La resta de la Corema, els eivissencos solen menjar molta verdura i llegums, arrossos i plats de peix, i solen evitar els embotits i la carn. En l’actualitat molts bromegen amb el fet que privar-se de la carn a canvi de gaudir d’un bon bullit de peix és un sacrifici que estan disposats a acceptar de bon grat.

Així s’arriba fins al diumenge de Pasqua, moment en què se celebra la fi de la Corema amb un homenatge que inclou carn en abundància. El plat festiu per excel·lència, també en Nadal o altres celebracions, és el sofrit pagès, que porta diferents tipus de carn, sobrassada, botifarra, patates, verdures i un bon sofregit. Hi ha qui prefereix substituir-ho per un bullit de carn (carn amb verdura i fulles de col) o un bullit d’óssos amb col (ossos salats de porc de la matança). I al final, el dolç de Setmana Santa per excel·lència: flaó, el nostre pastís de formatge fresc i herbasana típic de la illa, amb clares reminiscències àrabs. Bon profit!