13 Ene Morralla, ingrediente imprescindible de la cocina de Ibiza

Las variedades de pescado más apreciadas del mar pitiuso son el mero, el gallo de San Pedro, el pargo, el dentón, el cabracho… Pescados de roca de suficiente tamaño como para prepararlos enteros al horno o trocearlos para un guiso marinero o un arroz. Son, asimismo, los que más se cotizan en la lonja y en los mercados, y los que suelen adornar las cámaras frigoríficas de los restaurantes, tal y como ocurre también en Es Torrent. Quienes viven en la isla o la visitan con regularidad y aprecian su gastronomía popular, enseguida aprenden a reconocerlos. Contemplar la llegada de los llaüts a los puertos pesqueros de Ibiza y ver descargar esos cajones rebosantes con esos hermosos ejemplares constituye un espectáculo que todo el mundo debería disfrutar alguna vez. A nosotros nos sigue emocionando ver el género fresco de la isla que cada mañana nos llega, aún vivo.

Sin embargo, tan imprescindibles como estos ejemplares grandes resultan las pequeñas especies de roca. A menudo se trata de pescados de cabeza grande en relación a su cuerpo y con muchas espinas, pero que encierran un sabor intenso y concentrado. Son un ingrediente esencial para elaborar esos caldos que sirven de fondo para cocinar los grandes platos marineros de Ibiza: bullit y guisat de peix, arroz a banda y paellas y fideuás, entre otros.

Estos pequeños pescaditos de roca se engloban bajo el nombre de morralla y en las pescaderías se venden mezclados y al peso. La mayor parte de ellos, aunque resultan más laboriosos de comer, son exquisitos simplemente pasados por harina y fritos en una sartén con abundante aceite. Entre los tipos de morralla más habituales están los serranos, las vaquitas, el pez rata, el pez araña, la doncella, la gallineta, los borrachos y las salpas, así como doradas, pargos, cabrachos, besugos y corvinas de pequeño tamaño. A veces también encontramos entre la morralla mariscos como cangrejos y cangrejos reales.

Cada chef pitiuso tiene sus variedades favoritas para elaborar un buen caldo. En Es Torrent nos gustan casi todas, especialmente los serranos, pero un buen caldo reside en que haya variedad. Además de estos ejemplares, existen otros pescados ibicencos que no se venden como morralla pero que también proporcionan deliciosos ‘fumets’. El más importante de ellos es probablemente el caramel, que en las casas ibicencas también se suele preparar en escabeche, así como la morena, que proporciona un caldo con un sabor muy característico.

A la hora de preparar un buen fondo para un plato marinero, primero se sofríe bien el pescado y luego se incorpora agua y algunas verduras. No importa que se desmigue porque así se extrae toda su esencia. El resultado es un caldo de color blanquecino con un sabor único. Cuando los platos llegan a la mesa, los pescados estrella son otros, pero sin la esencia de la morralla, nada sería lo mismo. ¡Buen provecho!