13 Gen Morralla, ingredient imprescindible de la cuina d’Eivissa

Les varietats de peix més valorades de la mar pitiusa són l’anfós, el gall de Sant Pere, el pagre, el dentol, la roja… Peix de roca de suficient grandària com per preparar-los sencers al forn o trossejar-los per a un guisat mariner o un arròs. Són, així mateix, els que més es cotitzen en la llotja i als mercats, i els que solen adornar les cambres frigorífiques dels restaurants, tal com també tenim en Es Torrent. Els qui viuen a la illa o la visiten amb regularitat i aprecien la seva gastronomia popular, de seguida aprenen a reconèixer-los. Contemplar l’arribada dels llaüts als ports pesquers d’Eivissa i veure descarregar aquests calaixos replets amb aquests bells exemplars constitueix un espectacle que tothom hauria de gaudir alguna vegada. A nosaltres ens segueix emocionant veure el gènere fresc de la illa que cada matí ens arriba, encara viu.

No obstant això, tan imprescindibles com aquests exemplars grans resulten les petites espècies de roca. Sovint es tracta de peixos de cap gran en relació al seu cos i amb moltes espines, però que contenen un sabor intens i concentrat. Són un ingredient essencial per elaborar aquests brous que serveixen de fons per cuinar els grans plats mariners d’Eivissa: bullit i guisat de peix, arròs a banda i paelles i fideuás, entre uns altres.

Aquests petits peixets de roca s’engloben sota el nom de morralla i en les peixateries es venen barrejats i al pes. La major part d’ells, encara que resulten més laboriosos de menjar, són exquisits simplement passats per farina i fregits en una paella amb abundant oli. Entre els tipus de morralla més habituals estan els serrans, les vaques, les rascasses, les rates, les aranyes, la donzella, els serrans imperials, la gallineta i les salpes, així com daurades, pagres, roges, besucs i corbes de petita grandària. De vegades també trobem entre la morralla mariscs com a crancs i crancs reals.

Cada xef eivissenc té les seves varietats favorites per elaborar un bon brou. En Es Torrent ens agraden gairebé totes, especialment els serrans, però un bon fumet resideix en que hi hagi varietat. A més d’aquests exemplars, existeixen altres peixos eivissencs que no es venen com morralla però que també proporcionen deliciosos brous. El més important d’ells és probablement el gerret, que a les cases eivissenques també se sol preparar en escabetx, així com la morena, que proporciona un brou amb un sabor molt característic.

A l’hora de preparar un bon fons per a un plat mariner, primer se sofregeix bé el peix i després s’incorpora aigua i algunes verdures. No importa que s’esmolli perquè així s’extreu tota la seva essència. El resultat és un brou de color blanc amb un sabor únic. Quan els plats arriben a la taula, els peixos importants són uns altres, però sense l’essència de la morralla, gens seria el mateix. Bon profit!