Ostras Gillardeau, las más exquisitas del mundo

En Es Torrent nos gusta definirnos como embajadores de los pescados y mariscos que produce la costa de Ibiza y de las recetas heredadas de los marineros. A nuestros clientes les ofrecemos el género pitiuso como primera opción, pero no nos sentimos talibanes de la gastronomía. Estamos abiertos a disfrutar de las maravillas que brotan en otros mares, especialmente si se trata de variedades que no existen en nuestro entorno. Por eso, en el restaurante solemos disponer de determinadas exquisiteces exóticas que nos encanta ofrecer a nuestros amigos.

En el vivero conservamos almejas de Carril, caracoles de mar, bogavantes y, por supuesto, unas cuantas docenas de ostras de la mejor calidad. Aquí las mantenemos vivas hasta que llega el momento de consumirlas en toda su frescura. Existen múltiples leyendas alrededor de este molusco bivalvo, anhelado en el pasado por sus perlas y hoy revalorizado por su intenso sabor a mar y textura gelatinosa. La historia más popular alude a su poder afrodisíaco, cualidad con una firme base científica.

Las ostras son el alimento de la naturaleza con mayor concentración de zinc: 63 miligramos por cada 100 gramos. Los siguientes alimentos que le siguen en la clasificación albergan cantidades seis veces inferiores. El zinc es el mineral que produce la testosterona en el cuerpo humano y esta, a su vez, incrementa la líbido. La realidad, sin embargo, es que para que las ostras tengan un efecto intenso en ese sentido, habría que consumir cantidades tremendas y esperar unas ocho horas a que hiciesen efecto. Tal vez por eso otra leyenda afirma que el famoso conquistador veneciano Giacomo Casanova consumía todos los días 40 ostras para desayunar.

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Fábulas al margen, las ostras constituyen uno de los bocados más impactantes y sorprendentes que salen del mar. Son organismos filtradores que succionan hasta cinco litros de agua a la hora para alimentarse de placton y otras partículas suspendidas. Las hay de muchos tipos y en España, hasta hace unos años, sólo solían apreciarse las de concha plana, mientras que ahora las más valoradas son ovaladas, de aspecto rizado y cavidad honda.

De entre todos los productores, destaca una familia, los Gillardeau, que las cultivan desde finales del siglo XIX frente a la isla de Oléron y más tarde en las playas de Normandía, en la costa oeste de Francia. Su producto, que es el que ofrecemos en Es Torrent, está considerado el mejor del mundo. Las Gillardeau tienen una calidad tan extraordinaria y un proceso de producción tan refinado y escalonado que, al contrario que otros criadores, logran abastecer a sus clientes durante todo el año.

El proceso de elaboración de las Gillardeau es totalmente artesanal y se remonta a la Edad Media. Sus ostras requieren de una crianza de cuatro años. Cuando tienen nueve meses de vida, se retiran de las bateas, embolsan y trasladan a aguas más profundas, ricas en fitoplacton, donde son cuidadas con mimo y supervisadas continuamente para evitar bacterias nocivas y otros peligros para su supervivencia y calidad. Los Gillardeau de hoy representan la cuarta generación de criadores y siguen sometiendo a cada ostra a una media de 60 operaciones, hasta que acaba en la mesa del afortunado comensal.

El resultado de este largo y delicado proceso es un molusco de carne voluptuosa, casi crujiente, que envuelve el paladar y lo somete a una experiencia de sabores minerales, acompañados de su toque único y característico: un intenso recuerdo a nuez. Es contundente y refinada, tierna y carnosa, dulce y salina.

Hay mil recetas para prepararla. Gracias a la insólita capa de grasa que cubre las Gillardeau, hay chef que las preparan a la plancha. Otros les incorporan emulsiones de lima u otros frutos ácidos o las gratinan con champán. En Es Torrent nos gusta servirlas sin aditivos. Las abrimos unos minutos antes, escurrimos el agua salada que contienen y esperamos a que produzcan la suya propia, que es limpia, transparente y encierra todos los sabores de esta maravilla de la naturaleza que el hombre ha sabido domar.

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