Ostres Gillardeau, les més delicioses del món

En Es Torrent ens agrada definir-nos com a ambaixadors dels peixos i mariscs que produeix la costa d’Eivissa i de les receptes heretades dels mariners. Als nostres clients els oferim el gènere pitiús com a primera opció, però no ens sentim talibans de la gastronomia. Estem oberts a gaudir de les meravelles que brollen en altres mars, especialment si es tracta de varietats que no existeixen en el nostre entorn. Per això, en el restaurant solem disposar de determinats sabors exòtics que ens encanta oferir als nostres amics.

En el viver conservem cloïsses de Carril, caragols de mar, llamàntols i, per descomptat, unes quantes dotzenes d’ostres de la millor qualitat. Aquí les mantenim vives fins que arriba el moment de consumir-les en tota la seva frescor. Existeixen múltiples llegendes al voltant d’aquest mol•lusc bivalve, anhelat en el passat per les seves perles i avui revaloritzat pel seu intens sabor a mar i textura gelatinosa. La història més popular al•ludeix al seu poder afrodisíac, qualitat amb una ferma base científica.

Les ostres són l’aliment de la naturalesa amb major concentració de zinc: 63 mil•ligrams per cada 100 grams. Els següents aliments que li segueixen en la classificació alberguen quantitats sis vegades inferiors. El zinc és el mineral que produeix la testosterona en el cos humà i aquesta, al seu torn, incrementa la libido. La realitat, no obstant això, és que perquè les ostres tinguin un efecte intens en aquest sentit, caldria consumir quantitats tremendes i esperar unes vuit hores al fet que fessin efecte. Tal vegada per això una altra llegenda afirma que el famós amant venecià Giacomo Casanova consumia tots els dies 40 ostres per esmorzar.

ostras2

Llegendes al marge, les ostres constitueixen un dels mossos més impactants i sorprenents que surten del mar. Són organismes filtradors que succionen fins a cinc litres d’aigua a l’hora per alimentar-se de placton i altres partícules suspeses. Les hi ha de molts tipus i a Espanya, fins a fa uns anys, només solien apreciar-se les de petxina plana, mentre que ara les més valorades són ovalades, d’aspecte arrissat i cavitat profunda.

D’entre tots els productors, destaca una família, els Gillardeau, que les conreen des de finals del segle XIX enfront de la illa d’Oléron i més tard a les platges de Normandia, en la costa oest de França. El seu producte, que és el que oferim en Es Torrent, està considerat el millor del món. Les Gillardeau tenen una qualitat tan extraordinària i un procés de producció tan refinat i escalonat que, al contrari que altres criadors, aconsegueixen proveir als seus clients durant tot l’any.

El procés d’elaboració de les Gillardeau és totalment artesanal i es remunta a l’Edat Mitjana. Les seves ostres requereixen d’una criança de quatre anys. Quan tenen nou mesos de vida, es retiren de les bats, embutxaquen i traslladen a aigües més profundes, riques en fitoplacton, on són cuidades i supervisades contínuament per evitar bacteris nocius i altres perills per a la seva supervivència i qualitat. Els Gillardeau d’avui representen la quarta generació de criadors i segueixen sotmetent a cada ostra a una mitjana de 60 operacions, fins que acaba en la taula de l’afortunat comensal.

El resultat d’aquest llarg i delicat procés és un mol•lusc de carn voluptuosa, gairebé cruixent, que embolica el paladar i ho sotmet a una experiència de sabors minerals, acompanyats del seu toc únic i característic: un intens record a nou. És contundent i refinada, tendra i carnosa, dolça i salina.

Hi ha mil receptes per preparar-les. Gràcies a la insòlita capa de greix que cobreix les Gillardeau, hi ha xef que les preparen a la planxa. Uns altres els incorporen emulsions de llima o altres fruits àcids o les gratinen amb xampany. En Es Torrent ens agrada servir-les sense additius. Les obrim uns minuts abans, escorrem l’aigua salada que contenen i esperem a que produeixin la seva pròpia, que és neta, transparent i concentra tots els sabors d’aquesta meravella de la naturalesa que l’home ha sabut domar.

No Comments

Post A Comment