Poker de mariscos d’Eivissa

Les receptes elaborades amb peix local, amb plats com bullit de peix, parrillada o els arrossos mariners, són les més conegudes d’Eivissa. Però la mar de l’illa també aporta un marisc d’extraordinària qualitat, amb quatre productes imprescindibles: la gamba vermella, la llagosta, la cigala real i l’escamarlà. A continuació, explicam per què són tan especials i com ens agrada preparar-los en Es Torrent

La gamba vermella d’Eivissa (Aristeus antennatus) viu sobre fons arenosos, a uns 600 metres de profunditat, a resguard de depredadors. S’alimenta d’algues que no realitzen el procés fotosintètic, la qual cosa contribueix de manera notable al seu sabor característic i a una major concentració de greix, la qual cosa aporta una textura sucosa única en el món. Encara que la varietat és idèntica a la qual es captura, per exemple, a la Costa Brava, les seues condicions de vida són radicalment diferents. Ens agrada preparar-la sobre un llit de sal grossa, en una planxa especial que emet poca calor, i que permet cuinar-la molt lentament perquè conservi els sucs. També acompanya paelles i fideuás.

La llagosta vermella (Palinurus Elephas) que es cria a la nostra costa és un altre mos essencial de l’illa. La seua carn llisa i sabor concentrat admeten múltiples elaboracions: en caldereta, flambejada, a la planxa, saltejada amb all i juvert o fins i tot amb uns ous ferrats. En Es Torrent la conservam en els nostres vivers, on es manté en perfecte estat. Tant l’alimentació com l’hàbitat que gaudeix a l’illa li confereixen unes característiques i sabor únics.

Amb una textura i grandària similar al de la llagosta trobam la cigala real eivissenca (Scyllarides latus), encara que la forma del seu cap és diferent. La seua originalitat i extraordinària qualitat li fan mereixedora de figurar a la nostra carta com un dels plats estrella. Solem preparar-la a la planxa o en caldereta, encara que la saborosa cua resulta també ideal com a ingredient principal en una paella o un arròs caldós, o simplement saltejada amb oli d’oliva i condimentada amb un toc d’all i juvert.

Finalment, un altre mos exquisit i abundant a l’illa: l’escamarlà (Nephrops norvegicus). Els pescadors la pesquen amb molt de control, mantenint l’estat dels caladors. Són tan saboroses que els nostres clients se les mengen com a pipes. Solem preparar-les a la planxa, partides per la meitat, i no els fa falta res més que un punt de sal, ja que el seu sabor és molt concentrat. També solem incorporar-les a les paelles.

No Comments

Post A Comment