L’espardenya, un tresor d’Eivissa

Una de les delícies d’Eivissa que resulten pràcticament desconeguts fora de la illa són les espardenyes, un producte deliciós i amb una textura insòlita, que a més constitueix un dels grans èxits de la carta d’Es Torrent. Encara que a Catalunya i la resta de Balears els pescadors solen anomenar a aquest animal de la mateixa manera, el seu nom més estès és el de cogombre de mar, ja que té una forma similar a aquest vegetal. En altres llocs també se li coneix com a “holotúria”.

Però l’espardenya no és cap fruit o verdura marina, sinó un animal pertanyent als equiderms de la classe holoturoidea, parent llunyà de les esteles marines –un dels seus escassos depredadors–. N’existeixen més de 1.400 varietats al món. El nom científic per a l’espècie habitual d’Eivissa és ‘stichopus regalis’. Destaca, a més de per la seva forma tubular, per la textura tova del cos, lleument aplanat i rugós, i pel seu color fosc –negre o marró–, amb taques blanques.

Antigament, els pescadors eivissencs la recol•lectaven dels fons sorrencs, per extreure la seva carn i utilitzar-la com infalible esquer per pescar sarcs. Alguns a més l’afegien a la paella i aquest costum va acabar derivant en un plat espectacular. El cogombre de mar té uns 30 centímetres de llarg i una boca arrodonida en un extrem, amb una corona de tentacles retràctils que li serveixen per alimentar-se filtrant aigua i sorra, de les quals extreu partícules d’algues i placton.

espardenya1

En realitat, la carn que a Eivissa s’aprofita de la ‘espardenya’ és el seu tub digestiu, que s’extreu obrint l’animal. Mesura al voltant de 5 o 10 centímetres. En Es Torrent sofregim aquesta carn lleument cruixent, de suau sabor a marisc, amb una mica d’all i juvert. No necessita res més, encara que també és freqüent utilitzar-la com a ingredient estel•lar en la paella de marisc.

A Àsia, no obstant això, el seu consum és massiu i se li treu més profit. En la medicina tradicional xinesa és habitual dessecar-la sencera i utilitzar la pols que s’extreu d’ella com un poderós reconstituent de propietats afrodisíaques. En cuina, també es deshidrata i es trosseja, per després incorporar-la, amb la seva gelatinosa pell inclosa, a sopes i guisats. El seu preu és molt elevat. A Japó la serveixen com sushi i sovint es menja crua o adobada en salsa de soia o vinagre.

L’espardenya, amb l’única excepció d’un grapat de restaurants catalans, llevantins o illencs, representa un dels gèneres gastronòmics realment exclusius d’Eivissa. Tot el que ho prova repeteix. Bon profit!

No Comments

Post A Comment