31 May Caracoles de mar, un bocado especial

En la carta de Es Torrent solemos ofrecer caracoles de mar, un bocado exquisito, que preparamos con mucho cuidado ya que es un producto delicado que requiere la cocción justa. La variedad más habitual que ofrecemos es la denominada bocina (Boccinum undatum), que posee una concha grande, de unos 6 ó 7 centímetros, aunque de vez en cuando también recibimos cañadillas (bolinus brandaris) y bígaros (Littorina littorea), muy populares por todo el Mediterráneo.

Los caracoles de mar abundan en Ibiza y en la antigüedad era muy apreciados. De hecho, se han hallado yacimientos arqueológicos con grandes extensiones de montículos de conchas. En época romana se empleaban para fabricar tinte púrpura, que era el color que lucía la clase dominante, como los senadores, el emperador y otros nobles. Mediante un proceso de fermentación, se obtenía el preciado color, que luego se aplicaba sobre telas que se exportaban ya tintadas, ya que este producto se oxida de forma muy rápida.

Aunque se consumen desde la edad del bronce fueron los propios romanos los primeros en introducir los caracoles de mar en sus festines gastronómicos de forma regular. Incluso los criaban para disponer de ellos en cualquier estación.

Los caracoles de mar son carnívoros y se alimentan de otros moluscos como los bivalvos. Utiliza el borde de su concha para perforar las de otras especies y así acceder a los tejidos blandos del interior. Habitan sobre todo las rocas de la costa situadas a nivel del mar y su reproducción tiene lugar de octubre a mayo. Los huevos se adhieren a rocas, conchas y piedras y están protegidos por una cápsula protectora. Dentro de cada una de ellas puede haber unos mil huevos. Sin embargo, solo unos pocos de ellos se llegan a desarrollar. Se cree que los caracoles de mar viven hasta 10 años.

A la hora de prepararlos, se dejan reposar en agua con sal y a continuación se hierven unos pocos minutos, no más de diez. En Es Torrent los acompañamos con distintas salsas. Desde el punto de vista nutricional, aportan gran cantidad de hierro, calcio y minerales y casi un 20 por ciento de proteínas, así como aminoácidos esenciales para diversas funciones del organismo. Su cantidad de grasa es reducida.