31 Mai Caragols de mar, un mos especial

A la carta de Es Torrent solem oferir caragols de mar, un mos exquisit, que preparem amb molta cura ja que és un producte delicat que requereix la cocció justa. La varietat més habitual que oferim és la botzina (Boccinum undatum), que posseeix una petxina gran, d’uns 6 o 7 centímetres, encara que de tant en tant també rebem caragols de punxes (bolinus brandaris) i caragolins (Littorina littorea), molt populars per tot el Mediterrani.

Els caragols de mar abunden a Eivissa i en l’antiguitat era molt buscats. De fet, s’han trobat jaciments arqueològics amb grans extensions de monticles de petxines. En època romana s’empraven per a fabricar tint porpra, que era el color que lluïa la classe dominant, com els senadors, l’emperador i altres nobles. Mitjançant un procés de fermentació, s’obtenia el preuat color, que després s’aplicava sobre teles que s’exportaven ja tintades, ja que aquest producte s’oxida de forma molt ràpida.

Encara que es consumeixen des de l’edat del bronze van ser els propis romans els primers a introduir els caragols de mar en els seus festins gastronòmics de manera regular. Fins i tot els criaven per a disposar d’ells en qualsevol estació.

Els caragols de mar són carnívors i s’alimenten d’altres mol·luscos com els bivalves. Utilitza el caire de la petxina per a perforar les d’altres espècies i així accedir als teixits tous de l’interior. Habiten sobretot les roques de la costa situades a nivell de la mar i la seua reproducció té lloc d’octubre a maig. Els ous s’adhereixen a roques, petxines i pedres i estan protegits per una càpsula protectora. Dins de cadascuna d’elles pot haver-hi uns mil ous. No obstant això, només uns pocs d’ells s’arriben a desenvolupar. Es creu que els caragols de mar viuen fins a 10 anys.

A l’hora de preparar-los, es deixen reposar en aigua amb sal i a continuació es bullen uns pocs minuts, no més de deu. A Es Torrent els acompanyam amb diferents salses. Des del punt de vista nutricional, aporten gran quantitat de ferro, calç i minerals i gairebé un 20 per cent de proteïnes, així com aminoàcids essencials per a diverses funcions de l’organisme. La seva quantitat de greix és reduïda.