09 Mar La sepia, un ingrediente esencial para elaborar arroces y cocina marinera

Los productos estrella de la cocina ibicenca son, sin duda, los peces y mariscos que los pescadores atrapan con sus redes y aparejos. Con menos frecuencia se alude, sin embargo, a la extraordinaria calidad de los moluscos cefalópodos, que forman parte esencial del recetario marinero de la isla.

Con ellos se preparan en los hogares platos tan emblemáticos como la frita de pulpo o los calamares rellenos de sobrasada, que es el embutido pitiuso por excelencia. La sepia, sin embargo, constituye el fondo esencial para el sofrito de las paellas, los arroces a banda y otros platos esenciales de nuestra gastronomía. En Es Torrent representa un ingrediente primordial y nos gusta trabajar con el producto más fresco, que únicamente proporciona la pesca artesana que se practica desde la Cofradía de Ibiza.

Con ellas, en las casas ibicencas también se preparan suculentos guisos y se disfruta salteada con ajo y perejil o a la plancha, con un picadillo de estos mismos ingredientes, a los que se añade zumo de limón y aceite de oliva.

La sepia habita mares poco profundos, entre posidonia y otras plantas acuáticas, y puede llegar a alcanzar 30 ó 40 centímetros de longitud. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto, aunque también expulsando aire, sistema que le procura una huida rápida cuando se ve cercada por algún depredador. Su dieta preferida son cangrejos, gambas y peces pequeños, que mastica mediante un pico triturador, que también usa como última defensa. Ellas, a su vez, sirven como alimento a multitud de peces y otros moluscos más grandes.

Están dotadas de uno de los sistemas de camuflaje más dinámicos y perfectos de todo el reino animal. Cambian sus patrones corporales a una velocidad insólita, modificando su color en tan solo dos segundos. Pueden imitar los colores del fondo, generar un estampado móvil que se desplaza en dirección contraria a la suya, desorientando a sus perseguidores, o incluso simular ojos en la espalda, adquiriendo un aspecto mucho más amenazador que el real.

La sepia posee un hueso interno muy poroso, hecho de carbonato cálcico, que está integrado en su sistema natatorio. Este hueso se utiliza como alimento para aves domésticas, por su alto contenido en calcio, y en las casas ibicencas también se emplea para limpiar la superficie de la plancha de la ropa, al tener una textura parecida a un papel de lija, tan fino que elimina las impurezas sin dañar la superficie metálica.