09 Mar La sépia, un ingredient essencial per a elaborar arrossos i cuina marinera

Els productes estrella de la cuina eivissenca són, sens dubte, els peixos i mariscos que els pescadors atrapen amb les seves xarxes i aparells. Amb menys freqüència s’al·ludeix a l’extraordinària qualitat dels mol·luscos cefalòpodes, que formen part essencial del receptari mariner de l’illa.

Amb ells es preparen a les llars plats tan emblemàtics com la frita de polp o els calamars farcits de sobrassada, que és l’embotit pitiús per excel·lència. La sépia, a més, constitueix el fons essencial per al sofrit de les paelles, els arrossos a banda i altres plats essencials de la nostra gastronomia. En Es Torrent representa un ingredient primordial i ens agrada treballar amb el producte més fresc, que únicament proporciona la pesca artesana que es practica des de la Confraria d’Eivissa.

Amb elles, a les cases eivissenques també es preparen suculents guisats i es gaudeix sofrita amb all i juvert o a la planxa, amb aquests mateixos ingredients, suc de llimó i oli d’oliva.

La sépia habita mars poc profundes, entre posidònia i altres plantes aquàtiques, i pot arribar a tenir 30 o 40 centímetres de longitud. Es desplaça mitjançant una ondulació progressiva dels plecs laterals del mantell, encara que també expulsant aire, sistema que li procura una fugida ràpida quan es veu atacada per algun depredador. La seua dieta preferida són crancs, gambes i peixos petits, que mastega mitjançant un bec triturador, que també usa com a última defensa. Serveixen com a aliment a multitud de peixos i altres mol·luscos més grans.

Estan dotades d’un dels sistemes de camuflatge més dinàmics i perfectes de tot el regne animal. Canvien els seus patrons corporals a una velocitat insòlita, modificant el seu color en tan sols dos segons. Poden imitar el color del fons, generar un estampat mòbil que es desplaça en direcció contrària al seu moviment, desorientant als seus perseguidors, o fins i tot simular ulls a l’esquena, adquirint un aspecte molt més amenaçador que el real.

La sépia posseeix un os intern molt porós, fet de carbonat càlcic, que està integrat en el seu sistema natatori. Aquest os s’utilitza com a aliment per a ocells domèstics, pel seu alt contingut en calç, i a les cases eivissenques també s’empra per a netejar la superfície de la planxa de la roba, ja que té una textura semblant al paper d’escata, tan fi que elimina les impureses sense danyar la superfície metàl·lica.