01 Oct Otoño, tiempo de recolecta en las salinas de Ibiza

Las salinas de Ibiza, que se explotan desde tiempo fenicios, hace 2.600 años, ocupan una parte importante del territorio ibicenco del Parque Natural de Ses Salines. La reserva abarca casi 3.000 hectáreas terrestres y 13.000 marinas, y se extiende por el sur de Ibiza y el norte de Formentera, incluyendo todo el brazo de mar que las separa.

El desarrollo de trabajos para una producción continuada de sal dio comienzo en tiempos de los musulmanes, entre los siglos XII y XIII. Las grandes mejoras técnicas que comenzaron a configurar los estanques como son hoy en día llegaron tras la reconquista cristiana, en el siglo XIII. Antes de eso, el preciado mineral para conservar alimentos se recogía en la orilla de dos grandes estanques que entonces existían.

Hoy la sal ibicenca es uno de los productos más preciados que genera la isla y se refina para consumo doméstico. También se exporta al natural a países del norte de Europa, que la emplean sobre todo en conserveras de pescado en salazón. Dos de los principales países importadores son Islas Feroe y Portugal. El proceso de carga y descarga se realiza en el muelle de Sa Canal, en un extremo de la playa de Ses Salines. Actualmente trabajan en el proceso de extracción de sal unas veinte personas, frente a las de 1.000 que llegó a concentrar esta industria cuando todo el proceso se hacía de forma manual.

La rejilla que componen los estanques cuando se observan desde sitios elevados también varía de color, desde azules y verdosos hasta rosados intensos. En realidad, el color está relacionado con la concentración de sal y las especies que colonizan el agua. Hay tres tipos de estanques: calentadores, concentradores y cristalizadores. Los calentadores acumulan agua del mar, que entra a las salinas a través de dos compuertas. Concentran agua con un porcentaje de salinidad que va desde los 36 gramos por litros habituales del mar, hasta los 85 gramos por litro.

En los concentradores el índice de salinidad llega hasta los 170 gramos. Ahí vive el crustáceo del que se alimentan los flamencos y también un alga microscópica (Dunaliella sabina) y una bacteria (Halobacterium salinerum). Estas dos últimas son las responsables de la tonalidad rosada que adquieren los estanques. El agua finalmente pasa a los cristalizadores, menos profundos, donde se recoge la sal, habitualmente durante los meses de septiembre y octubre. Es, por tanto, tiempo de cosecha en las salinas de Ibiza.