09 Nov Joselito, el Dom Pérignon del jamón ibérico

Ya lo decimos con claridad en la web: “Amamos el producto ibicenco por encima de todas las cosas, pero no somos talibanes ni le hacemos ascos a un buen Joselito”. Con ello queremos decir que en Es Torrent los productos estrella de nuestra gastronomía constituyen el epicentro de nuestra carta marinera, pero no renunciamos a las maravillas de otros lugares, desde las ostras Gillardeau a las almejas de Carril, pasando por el que algunos definen como “el Dom Pérignon de los ibéricos”: el Jamón Joselito.

Xico Sala, el fundador de Es Torrent, es el cortador oficial del restaurante. Todos los días, cuando vuelve del mercado, pasa un rato largo con el cuchillo jamonero entre las manos, cortando lascas de Joselito Gran Reserva sin prisa. Constituye un producto extraordinario que nuestros clientes aprecian y nos reclaman constantemente.

Dice Ferran Adrià que “Joselito es un jamón único y perfecto, una inspiración constante para todos los que amamos la gastronomía”. El más famoso crítico de vinos, el norteamericano Robert Parker, añade que “Joselito es el tesoro culinario más grande de España y uno de los más importantes del mundo”. La historia de Joselito, sin embargo, es muy larga. La empresa nació en 1868 en Guijuelo (Salamanca), de la mano de Eugenio Gómez, bisuabuelo del actual propietario, José Gómez –al que nos enorgullece tener como cliente–.

Pero es en estas últimas décadas cuando Joselito se ha hecho un nombre en el mundo. Los secaderos y bodegas están ubicados en Guijuelo, pero las dehesas de crianza se reparten por Salamanca, Extremadura, Andalucía e incluso Portugal, en la frontera. Más de 170.000 hectáreas repletas de alcornoques y encinas, que producen toneladas de bellotas. Joselito planta todos los años 80.000 árboles de estas variedades en sus fincas.

El proceso de fabricación empieza por los dos años que el animal corre libre por estos territorios, donde dispone de una media de 3 hectáreas para sí mismo, para crecer en libertad y correr en busca de agua y alimento. Durante unos meses se alimenta de cereales y pastos. Con la llamada montanera, de octubre a marzo, pasa a comer exclusivamente bellotas. Cada animal disfruta de, al menos, dos montaneras. Al alcanzar un peso de entre 170-190 kilos, son sacrificados (unos 45.000 ejemplares al año), entre enero y marzo. A continuación los jamones se someten a un minucioso proceso de salado, que permite que el mineral penetre lentamente en la carne durante unos nueve días. Luego comienza un proceso de maduración de unos 36 meses, en los secaderos y bodegas naturales de Guijuelo, con una humedad de entre el 60 y el 80% y una temperatura de entre 14 y 18 grados.

El resultado: el mejor jamón del mundo. Se caracteriza por su pala fina, su grasa, de consistencia blanda y untuosa, y su carne, con infiltraciones de grasa veteada y brillante. Joselito está en el 90% de los restaurantes con dos y tres estrellas Michelín del mundo y, por supuesto, nunca falta en Es Torrent.