Rosados «piel de cebolla», vinos frescos de verano

Hace una década, los vinos blancos protagonizaban con un absolutismo abrumador las cartas de bodega de los restaurantes de pescado y marisco de Ibiza (y prácticamente de todo el mundo). Los tintos se pedían de forma esporádica, aunque siempre se contaba con una reserva aceptable en atención a los clientes que no gustaban de moscateles, chardonnays o albariños. El consumo de grandes champagnes era también residual, en relación con su actual supremacía, y la demanda de rosados, excepcional.

A los rosados, de hecho, siempre les acompañó el estigma de ser considerados vinos de segunda; productos que se situaban en tierra de nadie, entre la suavidad de los blancos y la contundencia de los tintos, circunstancia que los relegó al ostracismo durante décadas. La necesidad de innovar que tenían las bodegas y la innovación tecnológica en el proceso de elaboración y crianza, sin embargo, alumbró hace poco más de una década una nueva generación de rosados que llegó para quedarse: los denominados “piel de cebolla”. Esta clase de vinos destaca por su mínima pigmentación, una intensidad inesperada y una riqueza de matices que no decae, pese a que se sirven a una temperatura de 6 u 8 grados.

Hoy en día, los “piel de cebolla” son tan habituales en nuestras mesas como los blancos o el champagne, y nuestra carta les dedica un apartado extenso. Destacan los rosados de la Provenza, muy demandados, incluso en formato mágnum, pero también los catalanes, de la Ribera del Duero y, por supuesto, de Ibiza.

Con uvas de la isla, preferentemente monastrell, tempranillo y syrah, que se cultivan en la zona de Sant Mateu (al norte de la isla), se elabora el “piel de cebolla” de la marca Ibizkus, que casi siempre sorprende a nuestros comensales. Hoy ya forma parte de las bodegas de algunos de los mejores restaurantes del mundo y, por supuesto, no podía faltar en Es Torrent.

La forma de obtener esa tenue coloración tan característica –un tono salmón pálido inconfundible–, consiste en retirar los orujos de la fermentación del mosto a las pocas horas, con el objetivo de dotarlo del matiz deseado. Se trata, sin duda, de una alternativa muy interesante que, bajo nuestro punto de vista, hace tiempo que ha situado a los rosados al mismo nivel que los blancos y los tintos. Ya no hay tipologías de vinos de primera y de segunda categoría, sino vinos buenos y malos. En Es Torrent nos gusta elegir sólo los que ofrecen la máxima calidad y la más amplia gama de matices. ¡Salud!

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