12 Nov Es tiempo de matanzas en Ibiza

Desde finales de noviembre a mediados de diciembre, muchas casas de campo de Ibiza celebran uno de los hitos gastronómicos más esperados del año: el día de matanzas. En la isla existe una larga tradición de crianza del cerdo y ésta es la jornada en que se sacrifican los animales, para elaborar embutidos de forma artesanal. El resultado de la jornada surtirá la despensa de los hogares para todo el año. Constituye uno de los momentos festivos del invierno, tan importante como la Navidad o la fiesta del pueblo.

El día de matanzas se trabaja mucho, pero también se disfruta intensamente, ya que se reúne toda la familia y se disfruta de un festín gastronómico que transcurre por etapas. Desde primera hora, los hombres inician el proceso de despiece del cerdo, así como la elaboración de los embutidos tradicionales: la sobrasada y la butifarra.

En todas las familias hay un matarife experto o, en caso contrario, se busca a alguien del vecindario. Él es quien marca la pauta a lo largo de todo el proceso, aunque el propietario también toma decisiones como, por ejemplo, qué parte del animal se destina a embutidos y qué carne se conserva intacta. El tocino sobrante y los huesos se almacenan en sal y resultan magníficos para dar sabor a guisos y caldos.

Para elaborar los embutidos, se pica carna magra de cerdo con algo de tocino y luego se mezcla con distintas especias, como pimienta, pimentón dulce, clavo, nuez moscada e incluso pimienta cayena en la versión picante. Las sobrasadas se dejan crudas en el secadero de la despensa, mientras que las butifarras además incorporan la sangre del animal y se hierven en un caldero. Para confeccionar los embutidos, se utilizan los intestinos del animal, que son lavados a conciencia con agua hiviendo, naranja y limón.

En paralelo al despiece, se cocina. A media mañana, se toma un desayuno potente, con pescado en escabeche, embutidos del año anterior, frita de calamar, sobrasada y butifarra, tocino frito, queso, pan payés recién hecho y, por supuesto, buñuelos y fruta en abundancia. Se trata de un menú que varía en cada hogar.

La comida estrella, sin embargo, se celebra al terminar el despiece y la recogida de los utensilios. Si la comida no está lista, hay quien incluso aprovecha para ir a dar un paseo por el bosque y recolectar níscalos. La cena, sin embargo, sí suele ser común a todos los hogares: arroz de matanzas, caldosos pero espeso, elaborado con carne fresca de cerdo y pollo de corral, níscalos y, en algunas casas, incluso con sofrito de sepia y caldo de pescado. Un mar y montaña espectacular y típicamente de invierno.

A continuación, la frita de matanzas: costillas, casquería, lomo y otras piezas del cerdo, que se fríen en sebo con pimientos. Hay quien la acompaña de una ensalada de repollo cortado muy fino, para aligerar. La degustación concluye con los sabrosos buñuelos azucarados. Para acordarse de un día tan especial, basta con empezar una sobrasada.