26 Ago El ‘raor’, el pescado más cotizado del Mediterráneo

El mes de septiembre es el mejor momento para disfrutar del pescado más cotizado y uno de los más exquisitos que se capturan en aguas de Ibiza y Formentera: el “raor” (xyrichthys novacula), también conocido en otros litorales como galán, lorito, papagayo, pámpano, peine o pejepeine. Algunos de estos nombres, incluido el científico, aluden a su forma de navaja o cuchilla de afeitar. “Raor”, de hecho, significa eso mismo en ibicenco.

El “raor” llama la atención por su aspecto plano, su color asalmonado, a veces rojo intenso, y su piel gelatinosa, culpable en gran medida de su delicado sabor. Gracias a esta característica, en Es Torrent, como en la mayor parte de las islas Pitiusas, lo cocinamos tal cual, sin quitarle las escamas ni enharinarlo, en abundante aceite de oliva muy caliente. Sólo le añadimos una pizca de sal. Podemos asegurar, sin miedo a exagerar, que se funde en la boca, dejando un regusto intenso a mar. En otros lugares lo preparan rebozado o la plancha.

En Baleares, se trata de una especie con veda desde el año 2000. Su captura, con un cupo máximo para cada pescador, se permite desde primeros de septiembre hasta finales de marzo y no suelen capturarse mucho más de 500 kilogramos por temporada. Se pesca a bordo de llaüts y lanchas, a profundidades de entre 1 y 50 metros, con un simple anzuelo y un trozo de gamba como carnaza, aunque hay quien usa también jurel, calamar y otras especies.

Para atrapar un kilo, aunque piquen, se pueden tardar horas, ya que hacen falta entre 20 y 40 “raors” para lograr ese peso. Su escasez y la propia veda hacen que en los primeros días de capturas, su cotización llega a alcanzar los 80 y 100 euros en la lonja. Mide entre 12 y 16 centímetros, pesa entre 25 y 55 gramos y tiene una longevidad de entre 7 y 8 años. Su hábitat preferido son los fondos arenosos, próximos a las praderas de posidonia, donde pueden camuflarse ante el ataque de depredadores, aunque a menudo se defienden también con sus afilados dientes.

Algo muy curioso del “raor” es que se trata de una especie hermafrodita, de la orden de los perciformes. Nace como hembra y al alcanzar el tamaño de adulto se transforma en macho. En ese instante, su característico color asalmonado se transforma en azulado-verdoso. Se alimenta de invertebrados, pequeños peces, moluscos y crustáceos, y su periodo reproductivo es a final de verano.

Pescarlos fuera de temporada conlleva fuertes sanciones, lo que sin embargo no impide su consumo todo el año en Ibiza. Las cercanas lonjas de Levante y Catalunya, donde apenas se consume, nos lo envían recién salidos del mar. Allí las capturas están autorizadas todo el año y no existe excesivo hábito de consumirlo. Hasta hace pocos años, incluso se consideraba pescado de descarte o “morralla” y sólo se utilizaba para elaborar caldo. A diferencia de otras especies suculentas, esta es tan bella como sabrosa. Un producto extraño y sorprendente, por el que en Es Torrent sentimos absoluta devoción.