05 Nov Gall de Sant Pere, un peix exquisit i mitològic

De la immensa varietat de peixos que proporciona la costa d’Eivissa, existeix una selecció d’espècies de major grandària a les quals s’atribueixen les qualitats més exquisides i un major grau d’adaptabilitat als diferents guisats mariners i arrossos tradicionals de les illes pitiuses.

En aquest ‘top’ dels millors peixos de tall, que a més són els que aconsegueixen les cotitzacions més altes en mercats i peixateries, sempre figuren l’anfós, el dentol, la roja i, per descomptat, el gall de Sant Pere. Aquest últim, per a molts, és el més saborós, encara que el debat en aquesta qüestió sempre està servit.

El Gall de Sant Pere s’elabora a la graella, fregit i seguint moltes altres receptes, però en Es Torrent sobretot ens agrada preparar-ho al forn, amb un toc de planxa, o barrejar-ho amb altres varietats en bullit o guisat, les receptes marineres per excel•lència d’Eivissa. Destaca, a més de per el seu aspecte pla, pel seu sabor intens, la seva textura fibrosa i la seva pell gelatinosa que fa que, en altres latituds, se li compari amb el turbot salvatge.

Com totes les espècies marines de consum regular, el gall té molts noms diferents; gairebé un en cada port. Entre ells, ‘Pez de San Pedro, ‘Gallopedro’, ‘Sanmartiño’, ‘John Dory’ o ‘Saint Pierre’. En tot cas, no existeix un peix amb tantes reminiscències mitològiques com aquest. El seu nom llatí és ‘Zeus faber’, com el déu grec. No obstant això, la nomenclatura que utilitzem a Eivissa, gall, obeeix a les espines de l’aleta dorsal, que s’assemblen a una cresta. El cognom, per contra, es comparteix en molts altres llocs i obeeix a un passatge de l’evangeli. Aquell que narra que Sant Pere, quan li van exigir que pagués els impostos del César, va pescar un peix, ho va agarrar amb les mans, va estrènyer la seva boca i d’ella va extreure una moneda de plata amb la qual va abonar el tribut. La llegenda afegeix que aquell peix era un gall de Sant Pere i la taca fosca i rodona que adorna el seu llom és en realitat la marca de l’apòstol.

El gall de Sant Pere és una espècie semigrasa, que habita tant fons rocosos com a arenals i prades de posidònia. Destaca perquè malgrat ser pla té ulls a banda i banda, característica que gairebé li converteix en un exemplar únic i que li diferencia del llenguado o el mateix turbot. Se li troba en profunditats que oscil•len entre els 10 i els 100 metres i s’alimenta de petits peixets i crustacis, que sovint no el veuen venir de front, ja que en ser tan estret passa desapercebut.

Resulta inconcebible que un afeccionat a la gastronomia abandoni l’illa sense provar el seu sabor exquisit.