04 Jun De la mar el mero…

Dice el refrán que “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Una conclusión que parece especialmente concebida para Ibiza, ya que antaño el cordero, junto con el cabrito, el cerdo y varias aves, era la única carne que podía encontrarse en la isla, y el mero el mejor pescado que se servía en las mesas pitiusas.

Hoy los gustos han cambiado y hay quien prefiere un gallo de San Pedro, una roja o un dentón, pero, en cualquier caso, el mero sigue siendo una estrella, por la textura fibrosa y la vez tierna de su carne y su sabor delicado. En Es Torrent es una de las especies que más trabajamos y siempre suele formar parte de nuestros ‘bullits’, parrilladas y arroces, y muchos clientes nos lo piden al horno.

De esta especie destaca su color marrón, que varía entre tonos claros y oscuros, a veces con manchas, y sobre todo, su potente mandíbula inferior, que sobresale. En los restaurante se suelen servir piezas de a partir de un kilo, pero pueden llegar a vivir 50 años, medir un metro y medio y pesar más de 50 kilos, aunque se han llegado a pescar ejemplares en el Mediterráneo de más de 100.

Estamos ante un pez solitario, que vive en una zona limitada pero con un buen número de agujeros donde cobijarse, aunque suele tener uno más habitual que considera su casa. Se alimenta de otros peces más pequeños, algunos crustáceos, y sobre todo de pulpos y sepias. Se reproduce en verano, cuando los individuos sexualmente maduros tienden a agruparse en zonas reducidas, a unos 15-30 m de profundidad. A lo largo de su vida (después de 10 o 12 años) el mero cambia de sexo, pasando de hembra a macho.

En Ibiza suele ser el pescado más codiciado en los mercados y se suele agotar a las primeras de cambio. El que se pesca en la isla se distribuye bajo la marca de garantía Peix Nostrum, con su característica etiqueta de color amarillo, puesta en marcha por las dos cofradías de la isla: Eivissa y Sant Antoni. Nadie debería de marcharse de Ibiza sin probar su delicioso sabor. ¡Buen provecho!