30 Oct Tardor a Eivissa, temps de pebrassos

Quan els estius són plujosos o la tardor arrenca amb una bona gota freda, solament cal esperar unes setmanes per agafar el cistell i el raor i perdre’s pels boscos d’Eivissa a la recerca de bolets. Una activitat molt atractiva per gaudir de la naturalesa i la gastronomia, però que té els seus riscos.

Els micòlegs han catalogat més de 500 varietats de bolets a Eivissa i un centenar a Formentera, que no només creixen en els boscos sinó fins i tot a les dunes de les platges. La majoria són comestibles, la qual cosa no vol dir que també siguin bons. No obstant això, cal tenir molta cura perquè s’han identificat almenys cinc espècies mortals i dotzenes que produeixen intoxicacions de diferent simptomatologia i gravetat. Malgrat aquesta abundància, l’absència d’alzines provoca que a Eivissa hi hagi menys tipologies de fongs que en la península. Així i tot, els experts i els aficionats, el coneixement dels quals ha anat passant de generació en generació, gaudeixen molt en les tardors plujoses, especialment durant els mesos de novembre i desembre quan la collita sempre és més generosa.

La falta d’experimentació, estudis previs i el temor a intoxicar-se ha fet que els eivissencs busquin sobretot un tipus específic de bolet, que és el més apreciat a la illa i el que protagonitza bona part dels guisats i plats tradicionals, enriquint-los en aquesta època. Ens referim al rovelló, a Eivissa anomenat pebràs (Lactarius sanguifluus). Aquesta varietat té un diàmetre d’entre 6 i 15 centímetres en el barret, que al principi és convex i amb l’extrem enrotllat, encara que s’acaba obrint i de vegades adquirint forma d’embut. El seu color és taronja-vermellós, de vegades amb taques verdoses.

Quan els eivissencs troben aquest bolet, la incorporen a multitud de plats, alguns tan tradicionals com l’arròs de matances o la frita de calamar o de porc, encara que resulten deliciosos simplement sofrits o a la brasa, amb una mica d’all i juvert, o amb unes molles de sobrassada. En tot cas, el rovelló, també molt conegut fora de l’illa, pot emprar-se de múltiples formes.

Altres espècies molt interessants però que ja recol·lecten únicament els experts i cercadors molt experimentats són la llenega, diferents tipus de gírgoles, els fredolics, múrgoles, picornells i diferents xampinyons silvestres. Així i tot, el consell més savi que es pot rebre a l’hora de recol·lectar bolets és deixar sempre aquells dels que es tingui el menor dubte de si són comestibles. En tot cas, per aprendre, l’única forma és buscar un expert que ens acompanyi i, si pot ser, ens ensenyi després la forma més saborosa de preparar-les. Cada bolet té la seva cocció i la seva recepta òptima. Bon profit!