P1520349

01 Aug El déntol, una maravella desconeguda

Ja hem vist en diferents post que hi ha tres peixos de tallada per excel·lència a Eivissa: roja, gall de Sant Pere i anfós. A ells s’afegeix una quarta espècie, tan exquisida com les anteriors –hi ha qui fins i tot ho prefereix–, que és menys coneguda perquè és més escassa i no sempre figura en la carta fixa dels restaurants: el déntol. Per a l’equip de cuina d’Es Torrent constitueix un dels peixos més saborosos que ofereix la mar d’Eivissa i sempre que ens ho porten de la confraria, recentment capturat, l’hi oferim als nostres clients, que solen sorprendre’s pel seu aspecte, a causa dels claus punxeguts que presenta a la boca.

El déntol és una espècie de peix de la família dels espàrids, molt comú en el Mediterrani. Es consumeix amb freqüència a les cases i sovint es pot adquirir als mercats i peixateries locals. El seu nom científic (Dentex dentex) obeeix a les 8 grans dents que posseeix (4 superiors i 4 inferiors) i és conegut per molts noms segons cada zona geogràfica: sama, sabia, dento, déntole, bordón, dorada real, sargo real…

Té el cos robust i comprimit en sentit transversal, amb dors afilat i solcat d’escates. Les seves mandíbules són amples i estan armades amb aquestes dues fileres de dents afilades i corbs, bastant amenaçadors, encara que no per a l’home. La seva pell és de color gris, amb tons verdosos en els joves i vermellosos en els adults. De vegades presenten petites taques blaves i brillants i una ratlla fosca i transversal.

Viu habitualment a menys de 50 metres de profunditat, amagat en fons rocosos o de sorra. Els joves són gregaris i viuen en bancs propers a la vorera, però els adults són solitaris i solen estar a més profunditat. Com a voraç depredador, caça a l’aguait i s’alimenta de peixos més petits, crancs i mol·luscs, encara que el seu mos favorit és el calamar. Una curiositat és que de joves són hermafroditas, encara que en créixer tenen sexes separats. S’aparia prop de la riba i les larves eclosionan tres dies després de la posta.

Des del punt de vista gastronòmic, és un peix blau de carn compacta i exquisida. Posseeix molt pocs hidrats de carboni i els seus nivells de colesterol són baixos. En Es Torrent ho preferim al forn, amb un toc previ de planxa, però pot gaudir-se de mil maneres.

P1520421

No Comments

Escriu un comentari