19 Mai All i oli, la salsa del Mediterrani

En els restaurants d’Eivissa, també a Es Torrent, és habitual servir com a aperitiu un poc de salsa de all i oli, unes olives i unes llesques de pa pagès, el típic de l’illa, quan els clients s’acomoden a la taula. Cada restaurant té el seu toc especial per elaborar-ho i dotar a la salsa de més vigor o suavitat, o un punt d’acidesa incorporant unes gotes de llimona. En tot cas, els ingredients que s’empren són molt senzills. L’elaboració més bàsica únicament porta all, oli i sal i es prepara picant els alls en un morter de ceràmica i incorporant a poc a poc oli fins a formar una emulsió de textura cremosa. Aquesta salsa és també l’origen de la mahonesa, a la qual s’incorpora ou.

A Eivissa no només s’utilitza com a aperitiu, sinó que s’afegeix a plats tan emblemàtics com el bullit de peix i l’arròs a banda, en ruixar tots dos plats amb aquesta salsa batuda amb brou de peix. En moltes cases és habitual servir-ho al centre de la taula per acompanyar peixos guisats, a la planxa o al forn, i arrossos secs.

Hi ha qui creu que el all i oli és una salsa exclusiva de Balears, Catalunya i la Comunitat Valenciana, quan en realitat la seva presència està assentada en tot el mar Mediterrani. El seu origen cal buscar-ho a Egipte, on era una preparació molt popular que a més s’oferia als atletes i soldats, acompanyada de hidromel, per atorgar-los vigor en les competicions esportives i en el camp de batalla.

Els romans la van introduir a Europa i en poc temps es va expandir pel que avui és Espanya, França i la península italiana. Virgili va escriure sobre ella, denominant-la “Moretum”. A cada zona té el seu nom: “aillouse” a França, “ajiaceite” a Castella, “ajoaceite” a Aragó o Murcia, “ajolio” a l’Espanya antiga i, per fi, “all i oli” a les regions de parla catalana.

Hi ha constància de receptes escrites de all i oli al segle X, bé amb els ingredients bàsics o incorporant uns altres, com nous, ametlles, serpol, llet, formatge cremos o els citats ous, tal com es fa a Menorca.

Avui podem trobar-ho com a base de múltiples salses en tot l’arc Mediterrani, des d’Espanya a la Provença o Luguria. A Àfrica també es prepara una varietat molt similar anomenada “Toum”.

A Es Torrent, cada vegada que preparem un bullit de peix o un arròs a banda, ho elaborem al moment, per obtenir el màxim sabor. Ens agrada que tingui un equilibri entre vigor i suavitat, per facilitar la digestió i evitar que el seu potent sabor difumini la frescor dels peixos que acompanya. Encara que senzill, és un plat de pura alquímia i hi ha qui diu que el primer precedent de la cuina molecular, tan de moda avui dia. Bon profit!