Sobrassada i botifarra, els embotits tradicionals d’Eivissa

En un post anterior ja vam tenir ocasió d’aprofundir en la matança del porc, una de les principals tradicions gastronòmiques d’Eivissa, i en els plats típics que s’elaboren amb motiu d’aquesta festa. Avui toca parlar dels embotits que proporciona: la sobrassada i la botifarra.

Eivissa és una illa on antany únicament existia una agricultura de subsistència. La matança del porc era fonamental, ja que proporcionava proteïnes per a tot l’any. A causa de la climatologia de l’illa i l’elevada humitat, resulta impossible guarir pernils i lloms, com sí es fa en altres latituds espanyoles. D’aquesta forma, la conservació de la carn del porc es realitza mitjançant l’elaboració d’embotits guarits amb sal i espècies.

Els porcs que se sacrifiquen a l’illa solen pesar uns 200 quilograms i la meitat d’aquest pes es dedica sobretot a sobrassada (75%) i butifarra (25%). Les sobrassades s’elaboren amb carn magra (lloms, taujanes, pernils); tota aquella que estigui ben dessagnada. Es pica, mescla amb cansalada i espècies, com pebre vermell, pebre, clau, nou moscada i fins i tot bitxo quan es vol que tingui un gust picant.

DSC00243

Les botifarres, per contra, es preparen també amb aquestes espècies, encara que se’ls afegeix sang de l’animal sacrificat i es bullen en un calder, Aixa que el seu consum pot ser immediat.

Tots dos embotits requereixen dels budells del porc, que es netegen a consciència, donant-los la volta diverses vegades, amb aigua bullint i taronges i llimons. És aconsellable deixar assecar la sobrassada uns 20 o 30 dies abans de consumir-la, encara que en les primeres setmanes és millor gaudir-la fregida o a la brasa, en lloc de crua. Les peces més primes es consumeixen primer i les més gruixudes es deixen per a l’estiu o fins i tot per a final d’any, abans de la següent matança. Es sequen dins de les cases, penjades de canyes.

Encara que a primera vista podrien semblar iguals, la diferència entre la sobrassada mallorquina i l’eivissenca és notable. L’eivissenca porta molta més carn magra que la mallorquina, que és més untuosa perquè incorpora un major percentatge de cansalada.

Tots dos embotits es gaudeixen sols, amb una mica de pa pagès, o en diferents receptes. Les més emblemàtiques són el sofrit pagès –guisat de diversos tipus de carn amb patates i trossos d’aquests embotits– i els calamars farcits de sobrassada, una autèntica delícia. Diverses marques de l’illa les produeixen i comercialitzen a les carnisseries i supermercats. Bon profit!

DSC00258

No Comments

Post A Comment